Parigi 8: la rivoluzione Faye al Bristol

È imponente! Al Bristol, dove ha sostituito Eric Frechon lo scorso maggio, Arnaud Faye ha trovato rapidamente i suoi obiettivi. Soggetto brillante, alto (1m90), questo nativo di Clermont-Ferrand (nel 1978), dopo aver lavorato in molti grandi stabilimenti – il Ritz a Parigi con Michel Roth, il Buerehiesel a Strasburgo con Antoine Westermann, l’Arnsbourg a Baerenthal con Jean-Georges Klein, senza dimenticare il Relais Bernard Loiseau a Saulieu e il Mandarin-Oriental con Thierry Marx a Parigi dove era responsabile del secondo tavolo della casa, il Camélia, prima di ottenere molto rapidamente, da solo, a suo nome, due stelle al Jeu de Paume a Chantilly, che aveva confermato al Chèvre d’Or, guadagnando inoltre il titolo di MOF, marca il suo territorio.

All’Epicure, il ristorante a tre stelle del palazzo del Faubourg Saint-Honoré, ha fatto piazza pulita dei piatti del suo predecessore e gioca la sua carta, si prende dei rischi. Una brezza mediterranea soffia ora su questo posto molto personale. Il servizio è preparato con cura, con il direttore Stéphane Aignel che pratica il guéridon come una bella arte. Il giovane sommelier Benjamin Formé, che una volta è stato visto a Terre Blanche e al K2, ti trova la bottiglia giusta su un menu enorme e il pasticcere Yu Tanakache faceva parte della vecchia squadra, continua a realizzare dolci imprese mezza voice.

Cosa vi aspetta lì? Antipasti come poesie: una tegola come una zuppa di cipolle, un’altra con farina di farro, con la sua soubise al tartufo, i suoi petali di cipolla fritti, la tapioca fritta con funghi prataioli con i suoi duxelles alla noce moscata, il suo crumble di parmigiano e la polvere di funghi. O l’ostrica perlata bianca leggermente cotta, presa in una gelatina di Kombucha, una tartare di ostriche con scalogni sottaceto, più un sifone di limoncello. Grande arte dell’intaglio!

Aggiungiamo questa variazione attorno al pomodoro, con un cucchiaio di fico di Solliès e stracciatella, una gelatina di pomodoro verde con polpa di pomodoro e fico, olio al basilico, palline di mozzarella glassate e un consommé di pomodoro infuso con foglie di fico: superbo e digeribile, come una ciotola di freschezza! Dopo di che, sei pronto a divorare tutta la terra. Come la favolosa e morbida aragosta blu della Costa d’Opale sposata in modo sfacciato (ma funziona e lo fa ” incontro“) con melone della Charente e issopo, condito con una corposa salsa bisque. C’è anche il Scampi reali pescati in nassa con midollo e crescione dell’Île-de-France, accompagnati dal loro brodo di pot-au-feu alle erbe.

Un altro successo per questa seducente triglia alla nizzarda, traslucida, perlacea, al limite della cottura con il suo pomodoro “Simone” schiacciato e le erbe fresche, salsa alle olive “caillettes” della regione di Nizza. Lo splendido rombo viene dalla Bretagna, con carote della Touraine e verbena, brodo ridotto con carota e zenzero, un modo per dire che rendiamo omaggio a tutti i produttori francesi. C’è anche il piccione di Pornic, con mais di Yvelines, funghi selvatici, il suo succo ridotto – e corposo! – al cardamomo nero, il coniglio culotté di Borgogna (raro a palazzo) con melanzane della valle dell’Oise e maggiorana, con succo affumicato e coulis di erbe.

Aggiungiamo i formaggi lavorati e impastati, che provengono dai fratelli Marchand di Nancy (come il raro ciré blu) e questo squisito formaggio di capra Mothais-sur-feuille, Charente direttamente da un produttore di Melle in Deux Sèvres che abbiniamo a Porto “d’annata”, Quinta do Noval 2008 o un vecchio Pineau des Charentes… Guy Lhéraud 1976. Prima di ciò, abbiamo degustato, al bicchiere, lo Chassagne-Montrachet “Clos Saint-Jean” firmato Michel Niellon 2016, il Gevrey-Chambertin “Vieilles Vignes” firmato Geantet-Pansiot 2015, la Côte-Rôtie “La Porchette” di Julien Pilon 2017 o Côtes-du-Rhône e Château des Tours 2014.

Come il dispettoso Benjamin Formé che ha sempre una bottiglia segreta da assaggiare, ci caschiamo, in fineper il coteaux-du-Layon, domaine Belargus 2022 che porta lo chenin in una versione dolce al massimo del suo fascino e che si sposa meravigliosamente con i suoi aromi di terra umida, frutta fresca e agrumicon l’ammirevole vaniglia di Tahiti con gavotte e panna leggera con il suo incredibile gelato alla vaniglia tostata. O questo non meno ammirevole “miele dei nostri alveari”, in una teglia per waffle, rivisitato con lamponi freschi e disidratato con azoto, più zenzero, più gelato al miele.

Tralasceremo i mignardises (uvetta rossa del Suffolk con shiso rosso, tortina di pere e noci pecan con fava tonka, crema al caramello con vaniglia Pompona del Perù), sottolineando tuttavia che la tavoletta di cioccolato con nocciole e semi di coriandolo, spezzata davanti a voi dal servizio attento, costituisce il momento clou di un pasto eccezionale.

Epicure al Bristol