Thien Uyen Do sottolinea un punto: mangiamo quotidianamente cibi fermentati. Che si tratti di yogurt, formaggio a latte crudo, salsa di soia, sottaceti, crauti o anche pane a lievitazione naturale, consumiamo inconsapevolmente alimenti derivanti dalla fermentazione. Per una buona ragione, i nostri antenati in tutto il mondo hanno imparato a conservare il cibo, in particolare attraverso la fermentazione, in tempi in cui non esistevano la refrigerazione, la sterilizzazione o la pastorizzazione. Le loro tecniche continuano quindi ad esistere nei nostri piatti.
Thien Uyen Do ha quindi deciso di riqualificarsi come contadino raccoglitore, enologo e soprattutto fermentatore. Vive in Dordogna, nella tenuta vinicola di Combrillac, dove organizza laboratori di fermentazione e degustazione e ha scritto il suo primo libro “Fermentation ribellione”, pubblicato da Éditions des Équateurs.
Esistono diversi tipi di fermentazione: fermentazione lattica, detta anche lattofermentazione, fermentazione alcolica, acetica (aceto), alcalina (salsa di soia). La più conosciuta è la lattofermentazione, che può essere effettuata facilmente in casa, soprattutto per le verdure, perché non richiede l’aggiunta di alcun fermento, ma solo di acqua, sale e verdure.
Per Uyen mangiare fermentato significa anche mangiare con coscienza e “appare come un potente strumento di trasformazione sociale, in particolare rispetto al sistema capitalista”.
Inoltre, i microrganismi, naturalmente presenti in questo metodo di conservazione, costituirebbero un patrimonio straordinario per il microbiota. “Recenti studi sul microbiota intestinale dimostrano, tra l’altro, che molte malattie, soprattutto autoimmuni e infiammatorie, nascono da uno squilibrio che i cibi fermentati possono contribuire a correggere”, scrive l’autore.
Per saperne di più sul cibo fermentato e sulla visione di Thien Uyen Do, ascolta l’intervista completa.
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