Parigi 12: è arrivato il nuovo Trou Gascon!

Il buco guascone? Fu per mezzo secolo la casa di Alain Dutournier, la prima e l’ultima, dopo la fine del Carré des Feuillants, un’ambasciata del Sud, dove si offrivano prosciutto delle Landes, foie gras, confit e cassoulet. , oltre a una straordinaria collezione di vini e Armagnac del sud-ovest. Acquistato e ristrutturato da Grégory Reibenberg, capo della Belle Equipe dell’11, dove è stato una delle vittime dell’attacco terroristico del 13 novembre 2015 e che conta già cinque indirizzi parigini, il luogo, rinnovato con tutto il suo fascino, in stile bistrot moderno, con il suo grande bancone decorato con ceramiche marocchine, i suoi tavoli o tovaglie, oppure in legno grezzo (stile tavola degli ospiti) o in marmo, non ha perso nulla del suo fascino o delle sue ambizioni gourmet.

Al timone della cucina scopriamo il talento e le idee della giovane Sarah Chougnet-Strudel, che abbandona gli studi di giurisprudenza e filosofia per dedicarsi alla cucina. Ha creato Regain a Marsiglia dopo aver lavorato a Parigi al Lancaster, all’Astrance e al George V, a Honfleur al Saquana di Alexandre Bourdas, dove era pasticciera, a Bordeaux al Gabriel, a Valence da Anne-Sophie Pic , infine a Londra al Connaught con Hélène Darroze e al Greenhouse. In breve, un bel viaggio che dimostra che questa donna dai molteplici talenti conosce la musica.

A raccontarlo in sala è il dispettoso Jean-Félix Frichot, socio di Grégory, che elogia i vini insoliti con una verve degna di un attore francese e ravviva la sala con costante buon umore. Il menu del pranzo nei giorni feriali a € 29 è un vero affare e il menu rivela piatti squisiti, sapientemente conditi, piacevolmente speziati, tutti emozionanti. Adoriamo la sua lingua di manzo affettata sottile adagiata su un letto di puccelli laccatiauce gribiche e contorto con un pizzico di bergamotto “cagliato” o le sue capesante tuffate con radis daikon, pasta di sesamo nero, più pomelo e la sua vinaigrette in stile latino habanero.

Piatti principali, come cavoli ripieni di farro,funghi di Parigi, crème con Fourme d’Ambert e caffè, che delizierà i vegetariani senza deludere gli altri, o il vol au vent alle seppie, con questonostro butternut, bisque allo zafferano e pepe di espelette, più radicchio di Treviso (o ravanello di chio) kombu candito e lime rossa e le patate dauphine rivisitate con ccrema al rafano, indicano il vero talento della dolce Sarah nel deviare la cucina borghese dal suo corso naturale, ma senza tradirla.

I dessert mirano allo stesso buon ritmo e flirtano con il livello altissimo. Così, il semifreddo ghiacciato tagette con la sua arlettes croccanti, caramello e peperoncino come le ssoufflé al cioccolato, pagraliné e Fontainebleau con il meliloto che producono prelibatezze fini, leggere, digeribili, concise, di altissima qualità. A questo proposito Jean-Félix propone, lato vins, per lanciarsi senza reti nell’ignoto con squisite proposte al bicchiere a prezzi stracciati. Così, il freschissimo “chardo muscaté” (uno chardonnay che sa di moscato d’Alsazia) “ai piedi del muro” dei sentieri dell’Arkose o il delizioso gamaret “Il volo del nibbio bruno” della tenuta Prapin, sulle pendici di Lione. Insomma, un nuovissimo tavolo che seduce oltre misura!

Au Trou Gascon