Il più giovane di JFP? Un libro forte di 720 pagine, del peso di 4 chili, che consegna 1800 ricette regionali, come un omaggio e un monumento innalzato ai terroir francesi, tutte le tradizioni mescolate insieme. Di libro in libro, Jean-François Piège ci dimostra di essere davvero diventato l’Escoffier del nostro tempo. Seziona i crozets, la fonduta del Cantal, il pollame di Bresse alla crema, la trota alla meunière (di La Loue) alla Franca Contea, il pollo allo striscio di Berry, la pera nastrata della Touraine, come la lingua di Lucullus di Valenciennes, gli ortolani in cassolette o su pane tostato di le lande, l’aillade di Tolosa, la lepre cabessale e il coniglio alla nizzarda, cozze al sidro, sogliola alla deauvillaise (o filetti di sogliola alla normanna con cozze e ostriche), calamari ripieni di Sétoise, sofrito catalano, andouillette gratinata di Troyes, quiche Lorraine, griespfluta (gnocchi di semolino) e gnocchi di patate (grumbeereknepfle) senza dimenticare il crauti La moda alsaziana. Insomma, tutto per tutti. Lui, che ha già pubblicato 17 opere, tra cui il “grand livre de la Cuisine française”, dedicato alle ricette borghesi e popolari, senza tralasciare un più recente, praticissimo “repertorio di ricette”, ci consegna il suo memoriale regionale da inserire in tutte le buone mani da buongustaio e destinato a tutti gli amanti della Francia.
Enciclopedia culinaria dei terroir francesi, di Jean-François Piège (Hachette Cuisine, 720 pagine, 60 €.