È un libricino affascinante che racconta una storia e una leggenda, quella di un piatto che si trova in bilico tra due tendenze: il fondente, cotto a lungo con l’osso, che arriva nel piatto in filamenti (Joël Robuchon aggiunge un rametto di aceto per la nota digeribile) secondo i precetti del senatore Couteaux, oppure quello quaresimale con aria di ballotine come una torta ricca e saporita. In entrambi i modi si utilizza il sangue dell’animale, il fegato, le frattaglie, con l’aggiunta di pancetta e foie gras. I due autori – uno noto perché un tempo si distinse nella cucina marinara e della Charente a La Cagouille, l’altro celebre per la sua conoscenza del vino giallo del Jura – si immersero con gusto negli archivi, fermentando varie liti a profusione e adattamenti alle mode di i tempi. La storia inizia nel 1898 con il senatore Couteaux e si conclude non lontano da lui, pur dando ampia voce a chi contesta la sua influenza. È eseguito brillantemente e meravigliosamente informativo. Un dettaglio e una considerazione che potrebbero rivelarsi utili per un’eventuale riedizione: lo storico capo della Lucas-Carton, dove è nata la hare à la royale, non si chiama Marc Soustelle, come scritto tre volte di seguito. Ma “Mars” (con la “s”) Soustelle, un nome certo poco utilizzato…
Le lièvre à la royale, racconto di un grande piatto, di Gérard Allemandou e Philippe Berthet-Bondet (Menu Fretin, 144 pagine, 16 euro).
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