Libro Jean COUSSAU “Momenti di vita” con prefazione di Alain Ducasse • ​​​​Les Nouvelles Gastronomiques

“Per un momento, siamo un po’ sciovinisti. Jean Coussau ed io siamo delle Landes. Magescq, dove si trova il Relais de la Poste, si trova ad appena quarantacinque minuti da Castel-Sarrazin, dove si trovava la fattoria dei miei genitori e dove sono cresciuto. Tanto per cominciare, a due passi da Magescq, a Soustons, si trovava il Padiglione delle Landes dove, ancora adolescente, ho fatto i miei primi denti nel mestiere di cuoco (…) Siamo entrambi delle Landes e questo crea dei legami. Diciamolo chiaro: questo è il punto di partenza della nostra amicizia.

Ci sono molti altri motivi e molto più gravi.

Il primo è la sua ammirevole longevità. Conosco pochi locali che possono vantare una storia così lunga. Sappiamo che tutto ebbe inizio a metà del XIX secolo, con i bisnonni di Jean e Jacques Coussau. Questa è una prima esibizione e dobbiamo onorarla. A questo si aggiunge una seconda impresa: dal 1971 il ristorante viene ininterrottamente premiato con due stelle della guida Michelin. Dopo aver detenuto due macaron per più di cinquant'anni: tanto di cappello! Aprire un ristorante non è troppo complicato; succede che si abbia un piccolo successo; ma mantenere il proprio rango nel tempo è davvero una prestazione eccezionale.

Tale longevità richiede l’unione di molte qualità. Ci vuole talento, certo, ma, ancor più, tenacia. Indossa il tuo grembiule bianco ogni mattina con la stessa energia. Con la stessa passione, intatta del primo giorno. Sappi come formare il tuo team e rendere contagiosa la passione. Mantenere lo stesso requisito, rifiutare le strutture. Questo significano questi cinquantatré anni doppiamente stellati. Questo è ciò che chiedono. Qui non si parla più di lavoro, si parla di vita.

Con Jean condividiamo la stessa visione della cucina. Questo punto è essenziale. Ovviamente non si tratta di ricette: ognuno di noi le fa le proprie e sono ovviamente diverse. No, è un'affinità molto più profonda. Perché, come diceva Alain Chapel, la cucina è molto più che semplici ricette. Essere cuoco significa innanzitutto assumere il ruolo di passante: prendere ciò che la natura ci dà, dove siamo, e trasformare questi prodotti in cibo per i nostri contemporanei, cioè renderli buoni da pensare mangiare. In una parola, sta convertendo i prodotti della natura in prodotti della cultura.

Da questo punto di vista Jean Coussau è un passatore formidabile. È riduttivo dire che conosce la sua terra: la vive, la incarna. I rapporti che ha costruito con tutti i produttori, allevatori, orticoltori, pescatori e raccoglitori sono molto più che semplici rapporti cliente-fornitore. Si tratta di condividere la stessa passione, lo stesso amore per la terra. Ed è così che propone una cucina che esprime una conoscenza intima e un amore incondizionato per il suo Paese. Insomma, una cucina che ha un'anima.

Moderno, Jean Coussau? Il guascone rimarrebbe senza dubbio sorpreso da questo epiteto, lui così immerso nella tradizione culinaria delle Landes. Eppure! Non è proprio la ricerca di questa verità carnale ed emotiva della cucina ciò che anima gran parte dei dibattiti gastronomici oggi? Non è questa riconnessione con la natura una delle principali sfide del cibo contemporaneo? Jean Coussau fornisce la sua risposta, in silenzio, con discrezione. Ascoltatelo mentre parla dei suoi amati asparagi delle Landes, del rombo e della sogliola che gli ha portato il suo pescatore di Capbreton, dei finferli che gli ha trovato il suo raccoglitore, dell'anatra fornita dal suo amico allevatore. Questa verità dei prodotti ti porta ben oltre la cucina; ti parla dell'amore sincero per un terroir e dell'autenticità umana. E se questa fosse la modernità?

Quasi dimenticavo, c'è una terza ragione per la nostra amicizia. Siamo entrambi ugualmente avidi. Lo posso testimoniare: i momenti trascorsi alla sua tavola restano nella mia memoria attimi di deliziosa felicità.

Grazie, Jean, e grazie ad Annick, Jacques, Clémentine e a tutte le vostre squadre.

Alain Ducasse