Tallinn: l’emergere di una destinazione sotto la neve

Due stanze, due atmosfere. Nel centro storico di Tallinn svetta un abete illuminato. Intorno a lui gli chalet diffondono canzoni sciroppose da venerdì 22 novembre, la sera dell’apertura del mercatino di Natale nella capitale dell’Estonia. La mattina dopo ci ritroviamo a Kopli, un quartiere a nord della città, in una vecchia fabbrica di stivali di gomma dove suona hip-hop.

Dall’inizio del 2020, il deserto industriale ospita Karjase sai, una panetteria trendy che, a metà pomeriggio, cambia nome per diventare il ristorante Barbarea. È qui che ci accoglie Kenneth Karjane, panettiere e cuoco di 31 anni, mentre i suoi dipendenti preparano dolci, cuociono il pane e servono la colazione ai mattinieri. “Questa mattina abbiamo iniziato a preparare i panini all’uvetta che la gente ama in questo periodo dell’anno. Sono semplici e deliziosi”, dice il capo.

In Estonia il pane è una religione. Ristoranti e pasticcerie ne propongono diversi tipi, bianche o nere, e soprattutto brioches ripiene, salate o dolci. “Qui utilizziamo solo farina biologica”, sottolinea Kenneth Karjane. È in parte importato dall’Italia e mescolato con la produzione locale. In Estonia il clima non è abbastanza caldo per produrre abbastanza grano duro biologico. Nel mio ristorante cerco il più possibile di utilizzare prodotti biologici locali. È una sfida perché l’offerta del Paese dipende dalle importazioni”.

Tallinn e Helsinki, capitale della Finlandia, sono vicine geograficamente – due ore di traghetto – e culturalmente. Del resto, per uno scherzo del destino, lo chef estone è nato in Finlandia. “A Helsinki la scena culinaria è in forte espansione. Ed è davvero fantastico. A Tallinn hanno aperto recentemente diversi stabilimenti all’avanguardia. Questo è molto interessante data la situazione economica tesa. I ristoratori quindi non fanno follie, confidando nella sicurezza. Ma la rivoluzione è in corso. Sono sicuro che ci saranno ancora più nuovi ristoranti e lo standard aumenterà nei prossimi quattro anni”.

Il ristorante di Kenneth Karjane fonde ispirazioni da tutto il mondo, ma ruota attorno ai prodotti estoni. “La cucina del nostro Paese ha influenze nordiche, slave e anche un po’ francesi. Il Natale è scandito dalle tradizioni culinarie. Mangiamo maiale arrosto, sanguinaccio servito con marmellata di mirtilli rossi, crauti, verdure. Questi piatti non vengono serviti nei ristoranti. Li mangiamo in famiglia, a casa”.

“Ho studiato moda nella stessa scuola della moglie di Kenneth”, dice Cärol Ott quando la raggiungiamo nel suo laboratorio a Sitsi, un quartiere vicino. “A Tallinn tutti conoscono tutti”, assicura lo stilista, 29 anni, mentre assaggia un rotolo di kimchi. Le sue collezioni hanno vinto premi in Ucraina ed Estonia dove la stilista è uno dei giovani talenti affermati.

“Tallinn è una piccola capitale, a misura d’uomo. È facile spostarsi rapidamente da un punto all’altro, continua Cärol Ott. La città è costantemente in fermento con un’offerta che non ha nulla di cui vergognarsi rispetto a quella delle maggiori metropoli europee. Naturalmente, se pensiamo a Parigi, in patria, la scena della moda è minuscola. Il mercato è molto limitato, soprattutto perché alla gente qui non piacciono i colori vivaci. Loro si vestono di nero, blu scuro, un po’ di beige, mentre io creo abiti colorati”.

Il DNA del marchio CarolxOtt si trova a Prangli, un’isola estone nel Golfo di Finlandia, abitata da 80 abitanti che vivono principalmente di turismo estivo e di pesca. Si trova tra Tallinn e Helsinki. “Collaboro con alcuni di loro che producono per me guanti e cappelli di lana lavorati a mano con la lana delle loro pecore. Secondo lo stilista, “L’Estonia ha un legame naturale con il design nordico che è molto popolare”.