Libri di cucina: nei vasi uniti del Medio Oriente

In un mondo un po’ più freddo del nostro, la cucina potrebbe trascendere tutto. Risentimenti. Le ingiustizie. Rancori. Anche le guerre. Potremmo vivere felici e sazi in Medio Oriente attorno a una tavola ben imbandita e imbandita? Sulla carta, certamente. Ne è la prova evidente frugando tra due raccolte di ricette domestiche recentemente pubblicate da Solar. “Pulcino. “Cucina israeliana facile” e “Betlemme. 90 ricette familiari e tradizionali della Palestina” presentano infatti registri culinari singolarmente cugini e compatibili, per non dire amici come i maiali.

Kebab e olive

Hummus. I falafel. I kebab. Le polpette. Bulgur. Il labneh. Lo Zaatar. Tahini. Melanzane in tutte le sue forme. Olive, fichi, arance, ecc. Tra divieti e calendari religiosi, eredità comuni e risorse regionali, i tratti comuni tra la cucina palestinese e quella israeliana pullulano infatti come schegge di peperone verde in una ciotola di schug. Oppure shatta.

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Sorelle, certo, ma non esattamente gemelle. I piatti israeliani, a causa dell’emigrazione, prendono in prestito dai repertori dell’Europa dell’Est, del Maghreb e del Medio Oriente, un mix che viene ignorato dalle ricette tradizionali della Palestina, ancorata alla loro terra.

I due libri, oltre a mettere in fila ricette solari, ci raccontano storie umane, ricordi e rituali attraverso la voce di una coppia di chef. Il franco-palestinese Fadi Kattan, che gestisce due ristoranti a Londra e Betlemme, ci presenta gli artigiani e i commercianti della sua città natale. Mentre Jonathan Sason-Cohen, che gestisce il ristorante Chiche a Parigi, propone un’immersione negli usi e costumi culinari di Tel Aviv. La loro rispettiva prosa merita un posto nella biblioteca del buongustaio pacifista.

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Per finire, osiamo una deviazione mille chilometri più a est con “Iranian Family Cuisine”, stesso editore, stesso principio, che mette in luce la “cucina persiana familiare”, morbida, tonificante e colorata, che rimane piuttosto poco conosciuta sotto i nostri cieli. . Fastidiosa ignoranza se giudichiamo dalle 60 appetitose ricette contenute nel libro.

Jérôme Estèbe dirige la sezione culturale e il supplemento week-end. Tratta, in particolare, argomenti gastronomici ed enologici. Ha ricevuto nel 2002 il premio per il giornalismo locale Berner Zeitung. Maggiori informazioni

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