È una delle migliori decisioni della mia vita, non me ne pento affatto. Stavo andando verso l’ignoto dopo otto anni nello stesso posto. La RTBF mi aveva già contattato per la prima volta sei anni fa, pensavo fosse uno scherzo e non era il momento giusto.
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Hai carta bianca alla RTBF?
Se devi preparare qualcosa con fogli, un testo, promemoria, ecc., ti dimentichi subito di me. Sono diverso dagli altri: non mi viene detto cosa devo fare, mi viene data una linea guida e poi opero d’istinto. Quando Eric Monami è venuto a prendermi, lo sapeva bene ed è quello che vuole.
Ci sono molti programmi di cucina là fuori, come fai a distinguerti?
Devi rimanere te stesso. La fortuna che ho è che ho uno stile particolare. Sono abbastanza franco, abbastanza diretto. Se qualcuno mette la colla sul mio telaio, riesco a riprendermi. Non è mai esistito, un cuoco mediatico nelle Ardenne. Tutto ciò fa la differenza e io sono ancora qui.
“Gli Ambasciatori”, “Le 8-9”, “Non siamo piccioni”… Abbiamo ancora tempo per cucinare?
Ho deciso di fermarmi ad Arlon perché sentivo che stavo iniziando a sbagliare alcune cose. Mi sono trovato di fronte a un dilemma: cancello le cose per essere disponibili su RTBF sapendo che il lato mediatico può essere effimero o continuo correndo il rischio di fallire sul lato mediatico e professionale? Mi sono detto che peccato, potrò sempre riprendermi come ho sempre fatto. Ho preso la decisione di smettere davvero di lavorare nelle cucine perché non mi trovavo più lì e volevo godermelo anch’io, portare mia figlia a scuola la mattina. Accumulando tutto, sapevo come farlo ma questo significava alzarmi alle 6 del mattino e tornare a casa alle 23 sei giorni alla settimana con il 7° giorno in cui dormo e mi godo un po’ mia figlia.
Tuttavia, hai intrapreso un progetto alla Gare du Midi…
Il progetto è nato quando ero ancora a Bastogne. Firmo il menu e c’è una squadra al completo per cucinare. Sono lì come esperto. Ci sono molte cose del genere che faccio, mi permette di mantenere comunque il controllo di qualcosa. Il mio sogno di un ristorante stellato Michelin è completamente svanito da tempo. Ma so che un giorno avrò un ristorante “La table de Julien” e che avrò una stella. Sarò tutto solo, non ci sarà nessun altro, questo è chiaro e chiaro. Non voglio più associarmi con nessuno.
L’esperienza di Ristorante T’Char con Thomas Meunier a Bastogne non è andata bene?
Quello che è successo con Arlon e Bastogne fa parte della mia storia, non lo negherò mai. È una situazione di vita che tutti conoscono: non potevo più svolgere bene il mio lavoro quindi ho dovuto prendere una decisione.
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Un ristorante tutto da solo è possibile?
Ovviamente. Avrò un tavolo da 12 persone. Cucinerò davanti a loro a stile libero con i miei fornelli. Potrebbero esserci solo 4 persone su 12 che si conoscono, ma questo è l’obiettivo: portare qualcosa di nuovo e che le persone vengano per me e la mia cucina e che vengano a vivere un’esperienza.
Avere una stella adesso è più complicato?
Adesso è più complicato iniziare, perché devi rispondere a molti personaggi e conoscere poche persone. Ci sono molte cose. So che non ce la farò Ma se ci credo fortemente, qualcosa può succedere. Sono incredibilmente fortunato e ho anche avuto problemi. Ci sono molte persone che a quest’ora sarebbero state impiccate. Per fortuna sono figlio di lavoratori indipendenti e ho vissuto situazioni complicate Altrimenti non credo che starei più a questo mondo.
Come riusciamo a dimenticare che siamo figli di lavoratori indipendenti del settore automobilistico?
Sono la prima generazione in cucina e fin da piccola ne ho solo parlato. Non mi piacciono le macchine. Ci ho provato per due anni ma non mi divertivo come adesso. È divertente perché prima ero il figlio del garage Lapraille perché i miei genitori sono conosciuti nella regione. Adesso in cucina ci sono i genitori di Julien Lapraille. Uno dei miei cugini ha un enorme edificio vicino all’autostrada e tutti pensano che sia la mia cucina.
È ancora possibile mangiare cibo sano, buono e locale ad un prezzo giusto?
Sì, i supermercati ora hanno preso l’iniziativa e hanno scaffali di artigiani locali. Dobbiamo smetterla di sputare sui supermercati, ne abbiamo bisogno. Il vantaggio di essere direttamente in fattoria è che risparmi un passaggio: non passi dal supermercato. Hai vinto. Finanziariamente possiamo farcela. Non sto dicendo che sia più economico, ma non è molto più costoso.
Qual è la ricetta che non puoi fare?
Ciò che odio è l’andouillette. Questo però non lo saprei, ho frequentato la scuola in Francia per un anno. L’ho annusato, ho provato ad assaporarlo. Non riesco a capire come qualcuno possa mangiarlo, è forte. E ci ho riprovato qualche anno fa con un produttore ma impossibile. Tutto il resto non è un problema, ma l’andouillette non è un problema. Non criticherò mai le scelte culinarie di nessuno ma ci sono alcune cose che non farò. Ho qualche problema a mettere l’ananas sulla pizza. Anche per me mettere una bevanda in un piatto di cui non si sente più il sapore è un po’ limitante.
Stai saltando il fast food?
Certo che ci vado. Lo fanno tutti, anche gli chef tre stelle si ritrovano nei fast food. Quando hanno bevuto qualcosa ed è tardi, è il rimedio migliore.
Lo chef di casa ha avuto il suo piccolo successo, è definitivamente finita?
Ogni 15 giorni mi viene chiesto. L’ho fatto per 12 anni e ha lasciato un’impressione sulle persone. Era pieno, alla fine ero tutto esaurito con un anno di anticipo. Il Covid mi ha fatto fermare prima del previsto. Sognerei di rifarlo ma fisicamente non è possibile e non ho più voglia di correre ovunque a partire dalle 5 del mattino. Ma potremo trovarmi ad eventi una tantum, è in preparazione. Con Eric Boschman, offriremo San Valentino con noi. Cucinerò a casa sua per 12 persone. A seconda del feedback delle persone, eventualmente riproporremo la formula in altri momenti.
Quando ti vediamo in TV sembri molto freestyle, mentre cucinare è qualcosa di abbastanza quadrato…
La cucina multimediale e la cucina professionale sono diverse. Ho imparato ad affinare la mia cucina mediatica e quella del mio ristorante. Quando siamo venuti a mangiare nel mio ristorante a Bastogne, non era quello che abbiamo trovato in TV. Non è stato possibile. Ho una cucina multimediale popolare e una cucina da ristorante che ho dalla mia esperienza in ristoranti stellati.
Ristorante, passeggiate gourmet, TV e radio… Hai ancora tante cose da realizzare?
Ho ancora tre obiettivi da raggiungere: aprire “La table de Julien” con una stella, ho sempre detto che avrei avuto il mio spettacolo quotidiano e mi sarebbe piaciuto fare dei film.
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