essenziale
Bernard Boutboul è presidente di Gira, una società di marketing, strategia e sviluppo specializzata nella ristorazione. Ha accettato di rispondere alle nostre domande sulla tendenza dei buffet illimitati osservata negli ultimi anni a Tolosa e nel suo agglomerato.
La Dépêche du Midi: Quali sono le origini dei buffet illimitati?
Bernard Boutboul: Inizialmente furono i paesi anglosassoni a inventare questo concetto. Casinò di Las Vegas, più precisamente. Americani e canadesi sono suoi seguaci da molto tempo. Il concetto è stato recuperato dagli europei circa cinquant’anni fa. In Francia i buffet più conosciuti sono quelli del Club Med. È una modalità di distribuzione molto particolare, che hanno i consumatori e che i ristoratori detestano.
Cosa apprezzano i consumatori dei buffet illimitati?
L’aspetto “a volontà”, ovviamente, e il fatto che sei tu a gestire il tuo tempo al tavolo. Se vuoi alzarti tre volte in 20 minuti, è possibile, e se vuoi che il piacere duri due ore, è anche possibile. Ci sentiamo in totale libertà. Ci andiamo spesso in gruppo e ognuno segue il proprio ritmo. I sondaggi dimostrano che i francesi non abusano a volontà dei buffet: li utilizzeranno in media 2,5 volte. È molto marginale vedere clienti che riempiono il loro piatto infinito. Se all’arrivo pagano più di quanto hanno effettivamente consumato, non gli dà fastidio, perché il concetto di “a volontà” giustifica il prezzo.
Perché i ristoratori odiano questo concetto?
Perché è molto difficile renderlo redditizio. Devi realizzare volumi molto grandi, altrimenti ci sono perdite. È più complicato da gestire rispetto ad un ristorante tradizionale. Ciò richiede poco personale – solo per ricaricare i buffet e liberarsene – quindi il costo di base (costo base, ndr) è ottimo. Ma c’è sempre l’incertezza per entrare in questo tipo di attività, perché è difficile valutare i volumi, e quindi il fatturato. Per girare bene, un buffet deve essere attivo 7 giorni su 7.
Perché vediamo la maggioranza dei buffet illimitati asiatici e come si evolvono?
Negli ultimi dieci anni c’è stata un’impennata dei buffet asiatici. Spesso lavorano con una rete di fornitori comuni, che consente loro di ridurre i costi. Negli anni sono diventati ristoranti che propongono cucine da mondo, più in generale si supera il “buffet cinese”. Sono esclusivi. Se qualche anno fa eravamo su una formula 9,90€ a pranzo e 17€ la sera, ora siamo più su prezzi di 25-27€ a pranzo e 40€ la sera.
Related News :