Recensione del ristorante | Chez Renard: nel cuore delle Isole

Stelle nascenti nel settore della ristorazione, istituzioni che resistono alla prova del tempo, gemme nascoste… I nostri critici approfondiscono e ti aiutano a fare scelte informate. Questa settimana, ripercorriamo un pasto consumato nel cuore dell’estate alle Isole Magdalen, al punto di ristoro Chez Renard.

Era da un po’ che volevo raccontarvi di uno dei miei piatti preferiti del 2024, gustato in vacanza, a fine agosto, alle Isole Magdalen, al punto di ristoro Chez Renard. Ma poiché il posto è stato chiuso per diverse settimane per lavori di ristrutturazione, eccomi qui, in pieno inverno, a trasportarvi al culmine dell’estate scorsa nel profumo salato delle isole. Ci sono cose peggiori, vero?

Ma chi si perderà nel vento delle Isole in piena stagione fredda? Non sono legioni. Ma forse dimentichiamo che molte persone vivono lì tutto l’anno. E sempre più persone “dalla città” si stabiliscono lì.

Forse questo non è estraneo a un fenomeno, ovvero queste nuove attività che decidono di restare aperte una volta partiti i turisti. È il caso del café-buvette dell’Ilot, dove durante il mio soggiorno ho bevuto latte ghiacciato e matcha latte. Questo è anche il caso di Chez Renard, un “ristoro locale”.

Ève Beaudoin Galaise e Philippe Raymond si sono incontrati al Louise Taverne et Bar in Quebec; passò per le cucine di Buvette Scott, Saint-Amour e Cercle; ha lavorato in particolare presso L’Orygine del gruppo La Tanière. Venuti a trascorrere un’estate sulle isole, alla fine non se ne sono mai andati.

Sebbene entrambi abbiano una formazione ai fornelli, Philippe lavora ai fornelli mentre Ève è in sala, ma si occupa anche della pasticceria e della carta dei vini. “Ci piaceva l’idea di restare qui tutto l’anno, di offrire un luogo sociale, bere un bicchiere di vino, un piccolo piatto o due, una formula non molto semplice”, spiega Ève.

Eccoci seduti. Non appena varco la soglia di questa casetta dalla facciata verde menta, rimango incantato. Il legno delle pareti e dei tavoli è avvolgente. Al centro dello spazio si trova una grande libreria piena di libri di cucina. L’atmosfera invita al relax.

Il menù, che cambia ogni settimana, è scritto sulla lavagnetta; insomma, diviso in tre sezioni – snack, piccole pietanze e zucchero. Quasi tutto ciò che appare lì è madelinot. Conosciamo le Isole per i prodotti ittici – ostriche, ippoglossi, spigole, cozze, ecc. – ma ci sono anche orticoltori, piccoli frutti e piante boreali da raccogliere, produttori di carne (agnello della Pecora del Mare, in particolare ). Tutto è locale, con poche eccezioni, come gli asparagi e anche il pollo. “In questo modo non dipendiamo da una barca”, osserva Eve.

Dalla costrizione nasce la creatività. Sono rimasto davvero sbalordito dai piatti che ho assaggiato, pieni di gusto, vita e inventiva.

L’esempio più convincente è il piatto di cetrioli in tre modi: marinato, grigliato, crudo. Era abbinato a sottili fette di carote marinate nel kombucha di rose fatto in casa e servito su una gustosa purea in stile greco a base di pane all’aglio candito (chiamato skordalia). Cosparso di crostini di focaccia fatti in casa e un pizzico di tetragono (che ricorda gli spinaci), il tutto non era solo sorprendente, ma anche decisamente divino! Anche mio figlio di 10 anni è rimasto conquistato!

Mi piace anche che la filosofia locale si unisca ai sapori di altri paesi e all’uso di varie tecniche di conservazione (lattofermentazione, marinate, ecc.). Il bao di branzino tritato con salsa di pesce fatta in casa, carote marinate e salsa di mirtilli che ha ammorbidito il sapore talvolta ferroso di questa carne è stato un vero successo. Senza dubbio uno dei migliori piatti di foca che abbia mai assaggiato!

Mentre degustavo un bicchiere di Cuvée 16, un irresistibile rosso di facile beva della Linguadoca (un Cinsault in purezza dello Château du Vieux Moulin, importato da Vin Oui), continuavo a meravigliarmi: ecco davanti a un piatto di cavolo lattofermentato poi fritto in tempura, tapenade di finferli e salsa verde all’aneto, che evocava il sapore del fish and chips; lì davanti al pollo fritto in stile karaage con emulsione di miso, incredibilmente tenero sotto la sua crosta croccante.

Il piatto che ci è piaciuto di meno è stato il più classico: ippoglosso affogato su purea di zucchine con insalata di pomodorini, dai sapori piuttosto tenui.

Per dessert c’era una bella verrina di cubetti di melone compresso con panna montata. Ti dirò quanto avrei trascinato la serata, o addirittura ricominciato l’esperienza il giorno dopo… Ma devi lasciarne un po’ per gli altri!