Libro: Stéphane Décotterd svela i suoi segreti culinari tra lago e montagna

Persici, lucci e féra del Lago di Ginevra, trote di Chamby, gamberi del Lac de Joux, pollame della Gruyère, Vacherin Mont-d’Or, cosce di rana di Vallorbe. Nel suo splendido ricettario, Stéphane Décotterd mette in risalto i prodotti francofoni. Ma prima di scoprire i suoi segreti culinari, ricordiamo che questo chef che ci delizia sulle alture di Glion è di La Glâne, a Friburgo. Ma è cresciuto nella Riviera vodese, a La Tour-de-Peilz, poi a Montreux.

Un apprendistato al Le Petit, con André Minder, a Saint-Légier, periodi al Savoy, a Londra, e al Lausanne Palace, un’estate con Pierrot Ayer, al Fleur de Lys, nella città bassa di Friburgo, condurranno lui al Pont de Brent, da Gérard Rabaey. Lì incontrò la sua futura moglie, Stéphanie. Dopo una fuga di coppia in Quebec, tornerà da secondo nella squadra tre stelle.

Lato ristorante, lato bistrot

Questo viaggio è illustrato quando scopriamo le sue ricette originali raccolte in questo libro. Si dividono in due categorie, lato ristorante e lato bistrot. I primi sono abbastanza complessi da realizzare, i secondi ovviamente più semplici. Se inizi a cercare prodotti essenziali, sappi che lo chef mette a disposizione la rubrica dei suoi fornitori. Quasi interamente vodese.

Stiamo sbavando, ad esempio, quando guardiamo queste bricelette di segale trasformate in tacos guarniti con panna e scaglie di porcini. I pesci del Lago di Ginevra sono un grande successo in questa successione di piatti. I persici vengono farciti e aromatizzati con l’achillea oppure trasformati in “fish and chips”.

Preparazioni appetitose

Le feras si presentano in molti modi, glassate con latticello e nocciole o trasformate in crocchette. Questi sono composti da polpa di pesce mista a patate schiacciate con la forchetta e cipolla candita e tritata. Dopo la frittura si consumano con una crema piccante all’aneto.

Mentre leggi le pagine, inizi a sognare di fare alcuni di questi allettanti preparativi. Come questo soufflé di formaggio “metà e metà” condito con una crema al kirsch groviera. Oppure questi cannelloni con gli avanzi dello spezzatino. Il trucco? Mescolare carne cotta e cruda per il ripieno. Da testare molto velocemente!

Naturalmente a questo evento non mancano i dolci. Stéphane Décotterd coglie l’occasione per svelarvi la ricetta della sua famosa crostata al cioccolato. Che riunisce una pasta dolce contenente polvere di mandorle, una pralina di mandorle e nocciole oltre ad una ganache al cioccolato fondente 65%. Ci scioglieremo di piacere anche davanti alla sua meringa condita con castagne (scusate, castagne) trasformate in vermicelli e mousse.

“Gastronomia tra lago e montagna”, Stéphane Décotterd, ed. Favre, 200 pagine, ottobre 2024, 46 fr. Da 40 a 58 franchi.

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Alain Giroud è giornalista nelle sezioni Food&Wine e Automotive.Maggiori informazioni

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