Sono passati circa dieci anni da quando l’aglio nero è arrivato in Francia, seducendo i grandi chef con i suoi sapori umami e gli appassionati della salute vegetale grazie alle sue virtù terapeutiche. Tra i primi a produrlo nel Paese, un ex pizzaiolo catalano che si è lanciato nell’avventura nel 2019 da Villeneuve-de-la-Raho.
Charles Baron – L’Indipendente
Una piccola pepita color carbone ma dai riflessi brillanti. Solido sotto i ferri, ma sciolto sotto la lingua. Un concentrato di aromi che si diffondono poco a poco. Indefinibile. Ma proviamoci comunque… una testa legnosa di fungo, leggermente di liquirizia, con un cuore candito di prugna secca, tra aceto balsamico e soia, e nella scia, sì, possiamo immaginare, un lontano tocco di aglio che vorremmo aspetto pazientemente sbiadito. “Stiamo parlando del gusto umami“, definisce Matthieu Martinez.
Il giovane imprenditore con sede a Villeneuve-de-la-Raho si è lanciato nella produzione e commercializzazione di aglio nero nel 2019, dopo quattro anni di ricerca, prove ed errori per sviluppare il suo know-how. Perché è più una trasformazione che una produzione in senso agricolo. L’ex pizzaiolo, convertito all’aglio nero, ha rinunciato subito a piantare il proprio aglio: “Sono andato in cerca presso dei produttori che mi hanno spiegato che i Pirenei Orientali non hanno il terreno ideale” per questa lampadina, che tuttavia è molto apprezzata nel paese catalano.
Charles Baron – L’Indipendente
Un prodotto circondato da miti e leggende
Non importa, lui che, quando faceva il pizzaiolo, è rimasto letteralmente incantato da questo prodotto durante una degustazione offerta da un fornitore, ha fatto di tutto per farne la sua arte. A partire dall’approfondimento della storia di quest’ultima aggiunta alla raffinatezza culinaria giapponese. Sarebbe apparso lì all’inizio degli anni 2000, ma Matthieu Martinez non si accontenta di uno scenario così brusco. Alimentato tuttavia da numerose teorie, che flirtano con il mito. L’aglio nero è nato da un incidente di stoccaggio, in una cantina allagata dal mare. Matthieu, dal canto suo, immagina più facilmente una forma di tradizione segreta ereditata dall’antichità. Resta il fatto che fu lui stesso a dover trovare la ricetta miracolosa per trasmutare il puro aglio bianco in preziosa madreperla nera.
Charles Baron – L’Indipendente
Tre settimane di cottura a bassa temperatura
Il catalano è andato a bussare alle porte dei migliori produttori, classificati come Indicazione Geografica Protetta e Denominazione di Origine Protetta, esclusivamente biologici. La sua materia prima è quindi contrassegnata dalla dicitura “aglio bianco di Lomagne” e “aglio viola di Cadours”, allevati rispettivamente nel Tarn-et-Garonne e nel Gers.
Charles Baron – L’Indipendente
Ogni anno, nei mesi di giugno e luglio, si rifornisce di aglio appena raccolto per preservare la freschezza della polpa immacolata. E subito dispone le testate, fino a 100 kg alla volta, nel suo “maturatore”, una sorta di forno a forma di mobiletto proveniente dalla Cina, dove verranno riscaldate a bassa temperatura per circa tre settimane senza sosta. “La temperatura è controllata da computer e varia tra i 60 e gli 80°“, dice. Nella loro busta di foglie, i cappellani bruniti vengono poi allineati delicatamente sugli scaffali, sotto una zanzariera per evitare che gli insetti vi si annidino. Matureranno lì almeno altri due mesi prima di poter essere Dopo di che, Matthieu assicura, si conservano quanto vuoi, maturando nel tempo come un buon vino…
Resta da vedere se un giorno un altro catalano inventerà l’aioli nera.
Nella panna, nello sciroppo, nell’aceto aromatizzato, nel brandy… infinite varianti e ricette firmate Jocy
Jocy Duval è la madre di Matthieu Martinez, al suo fianco in ogni fase dell’evoluzione dell’azienda V2V che commercializza l’aglio nero nato a Villeneuve-de-la-Raho – ora maturato nello stabilimento produttivo consolidato di Bages – è piena di idee, persino sviluppando un impasto all’aglio nero. “Vengo dal mondo medicospiega Jocy, ed è per questo che mi sono appassionata a questo prodotto ricco di aminoacidi, di cui abbiamo bisogno quotidianamente“. Alcuni clienti, continua, non esitano a prenderlo come cura con uno spicchio al giorno per un periodo da 1 a 3 mesi per rinforzare il loro sistema immunitario. L’ossidazione molto particolare dell’aglio conferisce ai peeling, le assicura, una specificità: “A differenza dell’aglio bianco, le cui bucce sono battericide, e devono quindi essere ridotte in cenere, quelle dell’aglio nero possono ritornare alla terra. Tutto è buono in questo prodotto!“Jocy ha quindi estratto un letame, che vende come prodotto fitosanitario e fertilizzante.
Quanto all’ossidazione dei baccelli stessi, ispira ricette che lei pratica sviluppando in un festival di creazioni. Ha scritto un libretto che fa venire l’acquolina in bocca: brouillade, tartare, ostriche piccanti al burro all’aglio nero, coda di rana pescatrice, gamberi con composta di aglio nero, paupiette di pollo, crema di ricci di mare, Fusilli al pesto di aglio nero ecc.
V2V produce circa 500 kg di aglio nero all’anno. Si trovano al prezzo di 6 euro a testa, insieme a tutta la gamma dei prodotti derivati, nei mercati di Céret il sabato mattina, Port-Argelès la domenica mattina e Collioure il mercoledì.
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