La chef dell’Ogustin a La Vacquerie ha piantato i suoi semi biologici su un terreno di 1,1 ettari messo a disposizione dal viticoltore Sébastien Vaissade a Liausson in riva al lago.
Ci pensavano già da diversi anni, il loro progetto sta diventando realtà nel cuore del Grand site de France Salagou/Cirque de Mourèze. Alla fine dell’anno scorso, la chef del ristorante Ogustin a La Vacquerie, Pricillia Lebon e la sua compagna e maître d’hôtel Justine Machi hanno piantato il loro grano su un campo di 1,1 ettari, una vecchia vite sradicata e messa a disposizione dall’enologo Sébastien Vaissade in Liausson.
Il giorno dopo Natale tornavano ad installare i recinti di protezione contro i cinghiali, in attesa di un primo raccolto previsto per la fine dell’estate.
Rispettare l’alimentazione, la natura e l’ambiente
“Cercavamo un terreno per seminare il nostro grano antico in modo biologico, ne abbiamo parlato e finalmente abbiamo incontrato Sébastien. Ci conoscevamo già e quando mi ha proposto questo posto paradisiaco in riva al lago, nel nostro territorio, mi è sembrato ovvio” dice Pricillia Lebon. Il ristoratore ha scelto di stabilirsi più in alto, nel sud del Larzac, a due passi da un altro Grand Site de France, quello del circo di Navacelles.
Sébastien Vaissade: “Promuovere l’agricoltura”
“Questa partnership permette di promuovere l’agricoltura, di essere il più vicino possibile alla realtà economica e di rispondere ai desideri dei consumatori.indica l’enologo Liausson. “Per essere vitale, l’agricoltura deve essere trasmissibile, deve fornire valore aggiunto, per continuare a sviluppare il territorio e preservare i nostri posti di lavoro. Il legame tra un ristorante segnalato per le sue eccellenze e i suoi valori dalla Guida Michelin dovrebbe aiutarci in questo processocontinua Sébastien Vaissade, eletto locale impegnato nel Paese del Cuore dell’Hérault. Si sta lavorando in tutto il Paese con il programma alimentare territoriale. C’è la volontà di sviluppare queste iniziative, queste sperimentazioni, alcune delle quali realizzate anche nella valle dell’Hérault attorno al grano antico, senza pesticidi e senza acqua, adattato al nostro territorio, che possa essere una soluzione allo sradicamento della vite For esempio.”
“Sono tanti i sogni che diventano realtà”
“Si tratta di varietà antiche, con la particolarità di produrre pani e pasta poveri di glutine, ricchi di nutrienti e sali minerali. L’idea è rispettare la natura e tornare alle origini del grano rispettoso dell’ambiente e della nutrizione.”
Nello spirito di ciò che fa quotidianamente la giovane chef dell’Hérault nel suo locale. “Piantare sementi biologiche, sul nostro territorio in partnership con gli attori locali, ha senso. Siamo al centro dell’approccio ambientale, dell’autonomia e della promozione dei prodotti locali”.
Tra Larzac, Lodévois e Salagou ora cresceranno i cereali che daranno poi la farina per il pane che finirà sulle tavole di Ogustin.
“Speriamo in un raccolto per settembre o ottobre, se il tempo è dalla nostra parte, perché l’appezzamento verrà irrigato solo con l’acqua che ci darà la pioggia. È il clima che deciderà”.
Con l’ingresso nella selezione della famosa Guida Michelin, l’anno 2025 segna una svolta importante per Pricillia Lebon e l’Ogustin: “Siamo molto contenti che Justine semini il nostro grano, pianti le nostre verdure negli orti di permacultura, le nostre piante aromatiche, produca i nostri sciroppi, sostenga l’agricoltura locale. E oggi le nostre strade si incrociano con la Michelin e siamo molto felici. Sono tanti i sogni che si sono avverati e premiano il nostro lavoro e il nostro impegno.”
