l’essenziale
Lo chef Quentin Pellestor Veyrier, associato a Olivier Bronner, aprirà il 4 febbraio la Maison Pellestor Veyrier nell’ex ristorante di Yannick Delpech a Colomiers, rilanciando così la tradizione gastronomica che ne ha decretato il successo.
Probabilmente il suo nome non vi dice niente eppure il giovane trentenne di Narbonne non è al primo tentativo. Dopo sedici anni trascorsi nelle cucine altrui, il suo arrivo a Tolosa fu una scelta obbligata.
Una grande città dell’Occitania, la sua capitale stessa, un magnifico strumento di lavoro che fu il periodo d’oro di Yannick Delpech che vi ottenne 2 stelle Michelin ai tempi dell’Anfitrione.
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“Quando siamo arrivati al parcheggio, ci ha fatto pensare a una casa, a uno spirito di famiglia che vorremmo portare sia ai nostri dipendenti ma anche ai nostri clienti. È anche con questo spirito che termina il nome Maison Pellestor Veyrier per vincere.” Un grande investimento, “Mi sono messo in mutande, non mi è rimasto più nulla. È il progetto di una vita circondata da Persone nelle quali, con il mio compagno, abbiamo completa fiducia. Persone nella nostra stessa dinamica perché tutti vivremo nella stessa casa”.
Dream team in cucina
Anche se rimangono umili e realistici, è chiaro che il quartetto in cucina è un sogno. Quentin ha iniziato a 15 anni con Franck Putelat (2 stelle Michelin) a Carcassonne prima di partire per poco più di 3 anni con Gilles Goujon (3 stelle Michelin all’Auberge du Vieux Puits). Successivamente raggiunge Alain Ducasse al Dorcester (3*) a Londra, che segue al Meurice (2*) a Parigi. Poi toccherà alle cucine dell’Ambroisie (Bernard Pacaud, 3*) e ad un posto come chef presso il ristorante l’Abeille du Shangri-La (2*). Il Covid obbliga, il narbonese torna a casa e diventa chef di Gilles Goujon, suo padre ai fornelli, a Béziers all’Alter Native (1*).
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Come assistenti, troveremo Teddy Nalais, “17 anni di amicizia, un vero fratellino”, che lascia il suo posto di sous chef al Lionel Giraud (2*) e Guillaume Carles, “un vero Chaurien”, chef passato a Franck Putelat.
Jean-Marc Joffraud si prenderà cura del lato dolce dopo otto anni trascorsi al fianco di Cédric Grolet a Meurice. La sala non viene tralasciata perché Camille Hubert, compagna dello chef, se ne occuperà dopo aver lavorato per Christopher Coutanceau, i fratelli Pourcel o Cyril Attrazic. Nel sommelier troveremo Nathan Ménou, il tolosano residente sul palco, ex sommelier del N° 5 Wine Bar.
Ode al terroir occitano
“La nostra cucina avrà senso con i nostri valori, senza tante storie, il piatto andrà all’essenziale con molto lavoro sulle salse”. Sei anni come chef più grintoso per Alain Ducasse, Quentin parla anche di condimenti liquidi tra cui salse, succhi, vinaigrette, estrazioni e altri che valorizzeranno i prodotti regionali.
“Lavoreremo sul nostro terroir, a parte ovviamente il cioccolato o la vaniglia, ci teniamo a promuovere il nostro territorio, il nostro tè sarà prodotto nel Rossiglione, i nostri agrumi verranno da Gilles Pèlerin vicino ad Albi, la promozione di tutti questi artigiani produttori, allevatori senza i quali non saremmo nulla ci sembra essenziale”.
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Il ristorante inizierà facendo sedere adeguatamente 25 ospiti e proporrà 3 menù: La Halte Déjeuner a 55 euro, il Champêtre in 5 fermate a 95 euro e la Transumanza in 7 fermate a 125 euro.
Quando si parla di Guida Michelin, lo chef non nasconde la sua ambizione di essere “cresciuto tra le stelle Michelin” ma non si lascia condizionare fin dall’apertura, lo capiamo!
