Il suo tavolo porta il suo nome. Una scelta guidata semplicemente dalla grande determinazione di questo giovane chef. Eppure ha iniziato il suo apprendistato nella cucina di una clinica di Sion per avere tempo libero per i suoi hobby. Fu a Londra, dove arrivò all’età di 19 anni per imparare l’inglese, che rimase “sbalordito dalla gastronomia”. Vi resterà quasi sette anni, iniziando nelle cucine dello chef svizzero Anton Mosimann nel suo dining club privato londinese, poi in quelle del ristorante una stella dello chef Gordon Ramsey “dove tutto ebbe inizio, imparando il rigore e la precisione”, e infine tre anni nel ristorante bistellato dello chef Claude Bosi dove compì l’impresa di essere promosso secondo a soli 25 anni, “Molto molto duro fisicamente, molto intenso, non è stato una strada facile, ma il risultato c’è. Tornati a casa, durante il Covid, con la fedele compagna Letizia conosciuta a scuola alle 17, hanno aperto insieme un primo riservatissimo locale a Chandolin, che ha riscontrato un successo strepitoso. “Scoperta francofona dell’anno” secondo Gault et Millau a soli tre mesi dall’apertura, una stella rossa e una stella verde Michelin assegnate contemporaneamente un anno dopo! Galvanizzati da questo successo, dalla primavera scorsa si sono installati nel loro nuovo ristorante all’apice del loro talento e delle loro ambizioni. Non molto lontano, nel cuore di un piccolo villaggio del comune di Savièse, Saint-Germain, al posto del vecchio campo di calcio dove Gilles giocava da bambino e a 200 metri dalla sua casa natale, il nuovo stabilimento occupa il piano terra di un edificio nuovissimo. Lo chef ha così potuto dare libero sfogo ai suoi desideri più sfrenati, tra cui una magnifica cucina completamente a vista, punto centrale di attrazione per tutti gli ospiti. Con la sua estetica perfetta, questo laboratorio di lavoro nel cuore della stanza si fonde perfettamente con lo spirito decorativo d’avanguardia delle tavole del nord Europa. Seduti al lungo bancone della cucina o ad uno dei tavoli di legno massiccio, seduti in pelle chiara, tutti gli occhi sono puntati sullo spettacolo preciso della brigata poliglotta, concentratissima, le rare parole scambiate sono in inglese. Poi, poco a poco, l’attenzione si concentra nuovamente sui piatti, effimeri quadri culinari che lo chef si impegna a presentare personalmente a ogni tavolo. La cucina di Gilles Varone, che definisce “audace con un pizzico di gusto”, può essere gustata con voluttà, ma anche con la buona coscienza che accompagna la cucina responsabile. La stella verde Michelin non solo riconosce l’impegno di questo chef nel suo lavoro con prodotti locali di qualità, ma anche nella loro promozione. Nel suo menu non si limita a elencare i produttori locali, ma ce li racconta. Questo chef “a suo tempo” è anche molto visionario. Come evidenziato dal suo abbinamento di cibi e bevande analcolici sviluppato con il suo giovane sommelier, è semplicemente sorprendente. Una soda fatta in casa con sciroppo di abete e agresto servita in un flûte da champagne per accompagnare una foglia di ortica in tempura e un semifreddo freddo, un kombucha al caffè e olio di nocciola con una lunghezza in bocca sorprendente o un succo di carota con curcuma per esaltare un pezzo di Champéry agnello. Ogni bicchiere è in armonia con il piatto che accompagna e aggiunge un’ulteriore, piacevolissima scoperta di gusto.
gillesvarone.ch
