l’essenziale
Questo lunedì, lo chef agenese Michel Dussau ha ricevuto il trofeo “Cucina dei prati e degli alpeggi” della Gault & Millau Tour Nouvelle-Aquitaine.
La magia è intatta. Dalla fine dell’infernale Covid, lo chef agenese Michel Dussau è tornato a pieno titolo ai fornelli. Ha affinato la sua attività, si è meno bruciato le ali nella gestione aziendale. Ammainò la vela per concentrarsi sull’essenziale. Al centro della professione.
Ha mantenuto una piccola squadra affinché il suo ristorante, La Table De Michel Dussau, rimanga un indirizzo imprescindibile in un mondo della ristorazione spazzato da venti contrari. Con lui, in cucina, c’è Eric, 23 anni, che gli trasmette un’energia pazzesca. Cita anche “una pepita di pasta frolla”.
“Il desiderio era ridurre i volumi e aumentare la qualità”. Tattica pagata. Dopo aver vinto un Bib gourmand Michelin nel marzo 2022, ha ricevuto, questo lunedì all’Hangar 14 di Bordeaux, il trofeo “Cucina dei prati e dei pascoli” per l’edizione 2024 del Gault & Millau Tour Nouvelle-Aquitaine. A 60 anni non ha più nulla da dimostrare in una professione impegnativa ma esprime il suo “orgoglio di essere riconosciuto per aver valorizzato il terroir”.
Michel Dussau è un artista sensibile e generoso. La sua cucina è rassicurante. Avido. Gioioso.
È condiviso tra amici. Sublima il Lot-et-Garonne come nessun altro. Incanta i piatti con i prodotti locali. Per la cronaca che la dice lunga sulla sua filosofia, non chiede mai un prezzo ai produttori. “È una questione di giusto valore. L’importante è che quello che si ritira la mattina venga servito a mezzogiorno. Anche a Parigi non c’è questa freschezza”.
Una gamma di vasetti il prossimo settembre
Lo ripete più e più volte. È tutto in questa formula: “Il terroir, il terroir e il terroir”. Hai ancora bisogno di avere il talento e l’immaginazione per trascenderlo? Ce l’ha. Ha anche il senso del sacrificio. Ha sempre lavorato dalle 16 alle 17 ore al giorno, 6 giorni alla settimana. Questo fa esperienza al Louis XV-Alain Ducasse di Monaco, ha fatto parte della brigata che ha ottenuto la 3a stella della Guida Michelin nel 1990.
Sarà poi capocuoco dello Château de Mercuès, vicino a Cahors. Nel 1996 diventa proprietario dell’hotel-ristorante Le Pont Napoléon a Moissac. Nel 2006 si trasferisce ad Agen. Questa è l’avventura de La Table d’Armandie con la SUA. Nel settembre 2016 trasforma il locale con La Table di Michel Dussau. Ha fatto un calcolo. Da quando si trova nella città di Jasmin, ha servito 1,1 milioni di Agenai.
Sempre attenta alle nuove modalità di consumo, a settembre proporrà una gamma di vasetti. Sarà composto da prodotti cotti da gustare, ad esempio, in ufficio all’ora di pranzo. Ci saranno piatti un po’ volgari come il Jambon de Tonneins”. Tutta l’arte di uno chef è reinventare costantemente.
