Un giro del mercato con gli chef dell’Aveyron

Un giro del mercato con gli chef dell’Aveyron
Un giro del mercato con gli chef dell’Aveyron
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l’essenziale
Il mercato di Rodez è il luogo preferito dai ristoratori dell’Aveyron. Per loro è ovvio cucinare prodotti stagionali e di qualità. Ieri il Centre Presse li ha accompagnati a Place du Bourg.

Il ristorante Bras a Laguiole, il Méjane a Espalion, Émilie et Thomas a Conques… Al mattino presto, numerosi ristoratori dell’Aveyron selezionano con cura i loro prodotti al mercato di Rodez. È il caso di Nicole Fagegaltier, chef stellata del ristorante Vieux Pont di Belcastel. “La cucina inizia dal mercato. Cucino in base a ciò che trovo”, spiega. Figlia di agricoltori e abituato a mangiare ciò che veniva coltivato nell’orto per Nicole Fagegaltier è ovvio lavorare con prodotti di stagione. Non avrei mai pensato di cucinare diversamente, le stagioni mi guidano e mi ispirano continua lo chef.

Un rapporto di fiducia con i produttori

Per Simon Piefort, chef della Méjane a Espalion e Loïc Gay, chef della Route d’Argent a Bozouls, questo è anche il loro ruolo “per far capire che a gennaio non ci sono i pomodori”. Adattamento è quindi la loro parola d’ordine. “Poiché per noi i prodotti stagionali sono evidenti, è il menu che si adatta ai prodotti.”

Barbabietole, piselli, carote, fragole, formaggio, pane… Nicole Fagegaltier percorre Place de la Cité – oggi Rue Frayssinous e Boulevard d’Estourmel – e Place du Bourg da oltre 40 anni il mercoledì e il sabato. Accompagnata dal suo vice capo, Clément Forestier, va a incontrare i commercianti. “Niente sostituisce il contatto diretto con i produttori. È fondamentale parlare con queste persone che conosciamo e di cui ci fidiamo per sapere cosa prendere”, continua. Una visita di cui sono entusiasti. “È gratificante avere uno chef stellato che acquista i tuoi prodotti, è un riconoscimento della qualità del tuo lavoro e dà ulteriore credibilità”, confida Nicolas Mairiniac, direttore di Trout des Monts d’Aubrac, che alleva trote in gabbie galleggianti sul lago Sarrans. Questa struttura permette al pesce di fare più esercizio e quindi di essere meno grasso. Un approccio supportato da Nicole Fagegaltier. Ha anche preso parte, con il suo team, ad un’uscita didattica per vedere come vengono allevate le trote.

Un luogo d’incontro

Molto più che un semplice shopping, il mercato di Rodez è un luogo di incontro. Tra ristoratori e commercianti, ma anche tra chef. Si incontrano anche al bar locale per chiacchierare davanti a un caffè prima di andare al mercato. Una volta all’anno organizzano anche una giornata di festa. Quest’anno sono Émilie e Thomas, a Conques, ad ospitare.

I ristoratori approfittano di questa convivialità per realizzare azioni di beneficenza. Il 23 settembre prepareranno ciascuno un piatto per il pranzo organizzato dalla Cami sport & cancer, con l’obiettivo di raccogliere fondi. Associazione che sviluppa programmi di attività fisica terapeutica per migliorare le possibilità di remissione e la qualità della vita dei pazienti affetti da cancro.

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