Lo chef Olivier Canal, “Lione senza il suo ingorgo, non sarebbe Lione, ma Saint-Étienne…”

Da diversi anni i tappi di sughero sono in aumento, in particolare quelli da masticare; La cucina lionese sta tornando di moda?

Olivier Canal: “Le masticazioni quest’anno sono pazzesche! Ho tanti giovani che vengono. È impressionante. Ma spero che non sia una moda passeggera, perché le mode passe dopo un po’. Spero che si tratti di giovani che vogliono scoprire la tradizione, e non semplicemente fare uno spuntino fine a se stesso. A volte è un po’ così, lo sappiamo, ma vabbè. Sono felice di avere anche persone che vengono da altre regioni per vivere un machon. La settimana scorsa ho accolto dei giovani dai 25 ai 30 anni provenienti dall’Alsazia. Il venerdì sera dormirono in albergo solo per provare il machon del sabato mattina, e poi tornarono a casa. Certo, arrivano ancora gli anziani, ma c’è una vera rinascita dei giovani. Forse perché se ne parla sempre di più, forse i giovani si sono evoluti nel loro modo di fare festa… non so il motivo, ma lo trovo bello.

Per quanto riguarda la masticazione, ci sentiamo un po’ infastiditi da ciò che alcuni propongono…

Direi che sono cinque o sei mesi che sta diventando una sciocchezza. Un machón è un succinto antipasto, un piatto principale e un formaggio, punto. Dobbiamo difendere il machon, ma lasciarlo per quello che è: uno spuntino che inizia al massimo alle 9 e senza dessert. E tutti devono andarsene entro le 11, 11:30. Se inizi alle 10, non è un machon, è un brunch!

Siete coinvolti anche nel processo di registrazione del machon come patrimonio immateriale dell’UNESCO…

È un’iniziativa di Maxime Caminale e mi ha chiesto di farne parte. Sarebbe una gran cosa per il machón, ma anche per la città di Lione. Collocare un’arte di vivere all’UNESCO, per me, è semplicemente meraviglioso.

In un certo senso, la masticazione ha contribuito a restituire l’immagine un po’ polverosa del tappo…

Avevamo molta paura che finisse il tappo, perché la clientela era piuttosto invecchiata… Adesso credo che possiamo stare più tranquilli. Beh, lo ammetto, penso di avere anche una vasta clientela di giovani perché gioco sui social. Mi sto comportando da stupido. Dà forse un’altra immagine del sughero, permette che venga profanato. Lo faccio da tre, quattro anni e mi diverto molto.

Quindi gli ingorghi non sono più ristoranti dove si radunano gli autobus turistici?

A La Meunière accogliamo circa un terzo di turisti stranieri, un terzo di francesi che vengono a scoprire la cucina lionese e la città di Lione, e un terzo di lionesi. Quando ho acquistato la struttura, 13 anni fa, non accoglievamo così tanti lionesi. Il mio obiettivo era riportare indietro quelli vecchi. Mi sono detto che se fossi riuscito a farli tornare, ci sarei riuscito. Ciò significherebbe che non me la cavo poi tanto male in cucina. (ride)! Tornano da circa un anno, quindi è passato molto tempo, ma è una vittoria.

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Perché c’è voluto così tanto tempo?

Nel 2011, quando sono subentrato, la gente ha aperto la porta del ristorante, mi hanno insultato e hanno chiuso la porta. Tutto perché non ero di Lione. C’erano persone che mi dicevano che non ero capace di cucinare la cucina lionese. È stato molto, molto lungo e difficile. Il mio compagno se n’è andato per questo motivo. E poi mi sono stufato: ho messo al muro la mia identità marsigliese, con il mio Marius e il mio Cesare, pur facendo capire che amavo questa città, questa regione, e che l’avrei difesa restando quello che sono! È stato lungo e complicato, ma ci sono arrivato.

I lionesi erano fedeli alla loro reputazione di freddezza…

Credo che quello che più mi impressiona sia vedere l’amore che i lionesi hanno per questa cucina. Non parlo di ristoratori, ma di clienti. Lo difendono e ne sono fieri. I lionesi sono ottimi clienti dei ristoranti e grandi consumatori, ma sono duri e non fanno regali. Sono distanti e osservano molto. Ma quando ti adottano è bello, è per la vita! Quindi, quando un lionese ti dice che il tuo piatto assomiglia a quello di sua nonna, sai di aver vinto. Non ho bisogno di altro per essere felice.

È per dimostrare il tuo amore per la cucina lionese che hai voluto scrivere un libro?

Sono state le edizioni de La Martinière a contattarmi chiedendomi se volevo scrivere un libro sugli ingorghi di Lione. Era un sogno d’infanzia. Per me era riservato ai grandi chef. Ho scritto più di 100 ricette, ci ho messo tantissimo tempo ma ne sono super orgogliosa. Ora dovrò provarli per vedere se non ho fatto qualcosa di stupido!

Da quando è presidente dell’associazione Les Bouchons Lyonnais, quali azioni intende intraprendere?

Ciò che difendo soprattutto è la visibilità degli ingorghi e che siano positivi. Anni fa, negli ingorghi, c’erano ragazzi scontrosi che ti mandavano sprecato… È finita e va bene. Voglio convivialità. Siamo eccezionalmente fortunati ad essere stopper del Lione. È enormemente potente. E voglio solo difenderlo. Non ho altro obiettivo per i miei tre anni di mandato.

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Oggi abbiamo l’impressione che i prezzi siano aumentati con il prezzo degli ingorghi…

Fondamentalmente i Bouchon sono ristoranti popolari e quindi non troppo costosi. Ma oggi non ci sono molti dei famosi tappi in termini di prezzi… Già non compriamo più prodotti come prima. Ma direi che mangiare fuori è diventato costoso in generale, anche negli ingorghi. Per un menù con un po’ di vino dovreste contare sui 40-45 euro. È un bilancio. Il tappo rimane popolare in relazione alla nostra tipologia di clienti di ogni ceto sociale che vengono a sedersi lì, ma sappiamo che c’è chi fa uno sforzo per venire e divertirsi. Ciò è particolarmente evidente il venerdì sera e il sabato, le persone sono più attente. In un certo senso sì, possiamo dire che il sughero si è gentrificato.

Progetteresti Lione senza i suoi ingorghi?

Ma no! Sarebbe triste. Non sarebbe Lione: sarebbe Saint-Étienne (ride) ! Ti va bene come risposta! »