Il lunedì sussurra – tutte le novità dagli chef e dalla gastronomia

Conosci Erso?

La tavola che scuote l’est di Parigi dietro la chiesa di Saint-Ambroise? Erso, ovvero “l’onda” in provenzale. Sotto questo nome sibillino Marine Bert e Yan Placet, 58 anni insieme, hanno creato un luogo semplice e chic, con i suoi bellissimi tavoli in legno grezzo, i suoi tovaglioli di stoffa, il suo imbattibile menù del mercato a pranzo, la sua ampia cucina aperta con il suo bancone. Entrambi hanno lavorato al Pantruche nel 9° arrondissement, ma anche da Guy Savoy e Akrame a Parigi, Anne-Sophie Pic a Valence, Cédric Béchade a Saint-Pée-sur-Nivelle per lui, a Lutetia e all’Alcazar per lei, interpretando una menù gourmet, raffinato, leggero, creativo e molto gustoso. Così lo sgombro alla fiamma, le tenere barbabietole con finocchio e levistico, la terrina pot au feu con maionese al rafano, il carré di maiale con mousseline di patate dolci o anche il merluzzo carbonaro con mousseline di cavolfiore alla curcuma che dimostrano una vera abilità nella cucina e condimento. Bella sorpresa: ottimi vini venduti al bicchiere senza eccessi (7 e 8 €), in netto contrasto con la moda attuale che vuole moltiplicare il prezzo d’acquisto dei vini per 5 o 6, se non di più! Insomma, ecco una casa nuova, gustosa e generosa.

Butler compra Patou

Il suo diretto concorrente nella ristorazione festiva, Laurent de Gourcuff, aveva venduto la sua azienda ad Accor. Benjamin Patou ha appena venduto l’85% del suo gruppo Moma a Walter Butler di Butler Industries, mantenendo per sé Lapérouse e Lafayette’s e restando presidente del consiglio di sorveglianza del gruppo e azionista al 15% con i suoi soci Jean-David Sarfati, Patrick Bruel e Eric Sitruk. Ricordiamo che Walter Butler, franco-americano-brasiliano, nato a Rio de Janeiro con il suo gruppo, presente a Singapore, Shanghai, Londra e Parigi, ha acquistato Ambroisie, Paradis Latin, Pierre Hermé in Francia e detiene una partecipazione significativa nel List. Benjamin Patou, da un decennio, ha creato un folto gruppo di case prestigiose, con una trentina di unità distribuite tra Parigi e la Costa Azzurra, senza dimenticare Megève e Saint-Barth, dove si sono formati numerosi chef famosi (Marc Veyrat al Rural, Jean- François Piège al Mimosa, Mory Sako al Lafayette’s, Julien Sebbag al Forest, Romain Fornell al Cas Lucia, Jean-Pierre Vigato che ha lanciato Lapérouse o Gaston Acurio a Manko) sono o sono stati coinvolti.

L’ultimo addio a Jean-Luc Petitrenaud

Una costellazione di chef (Jean-François Piège, Cyril Lignac, Yves Camdeborde, Michel Sarran, Christian Constant, ecc.), i suoi colleghi dei media e di Europe 1 (Laurent Mariotte, Valérie Expert, Denis Brogniart, Laurent Delahousse e Nicolas Canteloup the lacrima negli occhi…), amici, atleti e artisti (Fabien Galthié, Philippe Lavil, Benabar…): questo è un esiguo campione del pubblico di personalità e sostenitori si sono riuniti accanto ai figli Louise e Antonin per accompagnare Jean-Luc Petirenaud nella sua scappatella finale. Venerdì 17 gennaio, sotto un cielo grigio come il cuore dei suoi cari e di tutti coloro che lo avevano conosciuto e amato, la chiesa Saint-Pierre-du-Gros-Caillou (7°) è stata presa d’assalto per accogliere la messa in omaggio all’ospite della “Carte Postale Gourmande” e delle famose “Escapades”, eterni paladini dei nostri terroir e della delicatezza della Francia. Fedeli ai suoi ultimi desideri, alcuni avevano condiviso uno spuntino e tostato lo zinco con tutta la gioia che avevano prima di questa entrata suprema sul palco. Ispirandosi al libro di Isaia, la scelta del Salmo non ha dovuto nulla al caso, esaltando la dimensione spirituale e profondamente umana del pasto condiviso. Ha fatto seguito l’intervento commovente del sacerdote, che non ha mancato di ricordarci che Jean-Luc era “ un appassionato» ma anche” un poeta » vibrando al ritmo del suo ambiente, sapendo tradurre in parole e immagini ciò che sentiva senza dimenticare “ la sua capacità di meravigliarsi e sublimare cose che possono sembrare le più ordinarie “. Un dono che JLP ha sfruttato fino all’ultimo momento, elogiando il profumo della menta del giardino di Barfleur (Cotentin) dove aveva una casa e dove ha trascorso alcuni dei suoi ultimi giorni. Un narratore eccezionale, un trasportatore di emozioni, un buongustaio d’oro: è stato questo tenero compagno di squadra quello che è stato festeggiato venerdì scorso. Caro Jean-Luc, ti auguriamo le migliori feste del mondo nel paradiso dei buongustai. Teneri pensieri a Louise e Antonin che vi continuano.

Benoît Potdevin succede a Malroy nei Tre Capitani

Aux Trois Capitaines, leggendaria locanda lorenese situata a Malroy vicino a Metz: era la casa un tempo creata dai fratelli Nachon, Daniel du Concorde a Thionville, Jean-Pierre de la Goulue in place de Chambre di fronte alla cattedrale di Metz, poi gestita dai loro discepoli Michel Sacksteder in sala e Marcel Moureaux in cucina, dove le tradizioni regionali sono state celebrate con gentilezza e serietà. Benoit Potdevin, lo chef stellato del K della tenuta Klauss a Montenach, ha acquistato la casa insieme alla moglie Anaïs, proveniente dall’insegnamento. Questa stella della Mosella, originaria di Metz, che all’epoca di Dufossé soggiornò nella Cittadella, ha così creato un evento regionale. Se l’aspetto dell’antica locanda difficilmente cambia con la sua facciata intatta e la sua insegna a volute, l’ambientazione interna è stata rivista sobria e contemporanea, con il pavimento in legno, la scomparsa del grande affresco folcloristico – ora nascosto -, ma il suo grande camino messo in risalto con la sua scritta rassicurante: “ il passante si prende il tuo tempo, altrimenti è lui che ti prende“. In programma: buono, delizioso, regionale, fatto in casa con cura impeccabile e vera maestria, in un ambiente ringiovanito: testa di formaggio, paté in crosta, quenelle di luccio, testa di vitello con due salse (vinaigrette e gribiche) e semifreddo glassato alle prugne mirabelle hanno corpo , cuore, mente e carattere. Parliamone ancora!

Loïc Menzin L’inaspettato di Dombasle

“L’inaspettato”: la casa cubica di Loïc Menzin a Dombasle-sur-Meurthe, creata dall’architetto Justine Bénédet dello studio CAM con i suoi 57 pannelli solari sul tetto, la sua architettura interna chiara e contemporanea, con l’imponente altezza del soffitto di quasi 8 m, la sua un’acustica attenta, la sua vasta cucina a vista. Questo appassionato, che è stato pasticcere alla Maison dans le Parc di Françoise Mutel e poi al Transparence di Patrick Fréchin, entrambi a Nancy, ha creato lì un posto speciale. Assaggiamo una cucina elaborata, con i suoi bei piatti colorati, a volte al limite dello straripamento, preparati davanti ai clienti e vini insoliti (come questo Pinot nero della Corsica prodotto nella sua casa di vacanze da François Labet dello Château de la Tour au Clos Vougeot), elogiati da Marc Vanherk, un allegro maître d’hôtel. Due menu permettono di esplorare la questione, rivisitando i classici con malizia. Una tavola da scoprire prima di quella nostalgica dell’immensa fabbrica Solvay e della vicina basilica di Saint-Nicolas-de-Port.

La Brasserie le 11, sede di Metz

Una mensa per gli chef in visita a Metz a fine marzo per l’uscita della Michelin? La brasserie dell’11 di Olivier Rasia. Questo ex studente della scuola alberghiera di Poligny nel Giura, trasferitosi al Martinez di Cannes, ha creato, sulla bella Place du Roi Georges che un tempo ospitava una stazione ferroviaria, un luogo affabile di attesa, di incontro e di prelibatezze. La sua complice in cucina, Claire Arthaud, 28 anni, ha lavorato in un castello dell’Ardèche, al Toya di Faulquemont accanto a Loïc Villemin e al Grand Restaurant di Parigi sotto la guida di Jean-François Piège, cucinando finemente in uno stile classico e moderno allo stesso tempo. . Si viene qui per cene squisite (maionese all’uovo con salsa di porri, terrina di foie gras al vino rosso, lumache al prezzemolo, anatra confit con patate novelle o risotto ai funghi), ma anche per bere a qualsiasi ora. La casa, aperta con orario continuato, dispone di aperitivo al mattino, pasti e salumi, ma anche di sala da tè con buffet di pasticceria nel pomeriggio. Questo è un luogo di buona compagnia, in altre parole un quartier generale di amici.

Renée Richard ci ha lasciato

« Mai senza la mia Renée » : questo era il mantra del viaggiatore gourmet in visita alle sale di Lione. Renée Richard era la figlia di… Renée conosciuta come “ Madre Riccardo »! Aveva lo stesso nome e cognome della mamma, illuminando con il suo sorriso il suo stand dedicato alla bella pasta agricola. Questo ex studente di giurisprudenza, destinato a diventare notaio, aveva rilevato con successo l’azienda di famiglia vent’anni fa, dopo aver lavorato con la madre Renée (morta nel 2014). Il morbido Saint-Marcellin che era il suo marchio di fabbrica, il Saint-Nectaire dal gusto terroso, il fruttato Comté, il Beaufort d’Alpage, la Tomme aux Genes (il nome delle vinacce nel Beaujolais), il suo Reblochon della cooperativa di Thônes, le sue rigotte de Condrieu, il suo brillat savarin tartufato e le capre del Mâconnais non avevano segreti per questa figura della gourmandise lionese che ha fatto da palcoscenico a quasi tutti i grandi chef della città di Gone, a cominciare dallo stesso Paul Bocuse che ne è stato il primo e il migliore propagandista. Eccolo che ci lascia troppo presto, troppo presto, all’età di Jean-Luc Petitrenaud, che è anche la mia. Poveri noi. Cosa diventeremo senza di essa? Oggi tutte le bandiere gourmet di Lione sono a mezz’asta.