Giornalista, editorialista, presentatore ma soprattutto buongustaio: Jean-Luc Petitrenaud, morto questo venerdì all’età di 74 anni, l’alverniano ha fatto cantare le papille gustative, lui il cui piatto preferito era il paté di patate di sua nonna, madre Louise. Per Paris Match ha scritto nel 2008 e nel 2009 una rubrica in cui raccoglieva i segreti dei suoi ospiti, il titolo gli somiglia: A tavola.
Estratto:
Hermé, l’architetto della dolcezza. “In pasticceria tutto è preciso, preciso, pesato, ma la supertecnica non deve mai farsi sentire. Scivola tra la lingua e il palato, è nascosta… È molto timida, ma è comunque lei a tenere i comandi. Cerco di dare forma all’eccellenza, ma più ci avviciniamo, più si sgretola. » L’idea del nostro pranzo lo ha deliziato. Sono le 13 in punto a Chez Fernand, il suo quartier generale in rue Guisarde. Alle 13:01 mi manda un messaggio perché ha sete e fame e vuole davvero parlare.
In attesa della competizione, si riscalda chiacchierando con Jean-Luc Roulière, l’oste. Entrambi sembrano attori di cabaret. Pierre Hermé è vestito di nero come il cantautore usava fare teatro in tasca. È un bianco salmastro che impone le virgole e i puntini di sospensione in questa conversazione. Pierre Hermé beve il suo bicchiere come il merlo sul bordo della fontana. Con la testa all’indietro “tuba la bevanda”. “Questo vino mi piace perché l’ha fatto un amico. »
Il resto dopo questo annuncio
A tavola con Pierre Arditi
Estrarre
Appoggiato a una botte sull’attenti sulla terrazza del “Père Claude”, finisce un primo pentolino di rillettes che spalma generosamente sul pane tostato. In un boccone da leone, ingoia questa piccola poesia con un bicchiere di Sancerre bianco dell’enologo Lucien Crochet per aprire questo incontro. Seleziona questo enologo come sceglie la penna di Sacha Guitry. Niente è lasciato non detto. Caso, sorpresa vengono salati, pepati e poi adagiati sulla lingua. Dall’altra parte della strada decido di assaggiare un vero Americano. Adora questo aperitivo ma gli piace solo a Venezia, ai piedi di Rialto. Esteta, Arditi, fino all’estremità del palazzo!
A tavola con Catherine Jacob
Estrarre
Incontrare gli altri è come un gioco, ne abusa con gusto. Vestita di nero, con le labbra evidenziate da una linea rosso papavero, posa un bacio sul bordo del bicchiere. La lavagna è posta davanti a noi. Annuncia la caccia sotto forma di stufato o lepre alla royale (una delle migliori di Parigi), crostacei rari e piatti sporchi. “Quest’uomo ha l’arte di abbinare il piatto al mio umore del giorno. Quando mi sono trasferito [elle a habité trente ans le VIe avant de choisir le XIXe]Mark è stato in grado di prepararmi un’insalata di pomodori fresca e favolosamente rinfrescante. Non era sulla lavagna, lo tirò fuori dal cappello. » Sceglie coltelli ripieni di parmigiano. Niente forchetta, le dita sono gli utensili migliori. Accetta senza esitazione una porzione della mia terrina di testa di vitello. Lo apprezza senza deviare.
“Per canticchiare il momento, Serge sceglie un Kir”
A tavola con Serge Lama
Estrarre
Per celebrare il momento, Serge sceglie un Kir, l’aperitivo del famoso canonico di Digione. Seguo l’esempio bevendo un cardinale (ribes nero rosso). Ci sentiamo bene in questa stessa chiesa. Per abitudine non pranza, non fa spuntini, non cena nemmeno. Lui mangia. Condivide la tavolata dopo l’emozione della scena e mai prima che si alzi il sipario. Gli piace questa astinenza, questa moderazione. “Mi alzo sempre molto presto… intorno alle 11, o anche a mezzogiorno! Un caffè, un brindisi, sembro un monaco. » La sua prima risata scuote la locanda. Il Lama di Denise è come un coscritto che torna a casa dal ballo. Lo circondiamo. Lo facciamo parlare.
Gli mettiamo una mano sulla spalla. Non è un paio di occhiali scuri con addetto stampa e segretario, è un amico in tutta la nobiltà del termine. Il capo diurno e quello notturno di La Tour lo conoscono a memoria. Nessuna carta da Denise. La lavagna è lì come uno specchio. Da nottambulo sono l’uovo e la maionese, il paté in crosta, il filetto di aringa e la sua mela sott’olio. I piatti sono bolliti: fagioli di castrato, merluzzo all’Auvergne, bourguignon di manzo, fonduta di trippa. Qui sono vietati il filo di aceto balsamico e le spezie cosparse sul bordo del piatto. Questa cucina, eretta nei suoi sandali, assomiglia a Serge, alle sue canzoni, ai suoi trucchi canori.
A tavola con Macha Méril
Estratto:
A Serge Alzerat, le città e i loro prodotti sfilano al ritmo delle stazioni provinciali. Il nostro vagone da diporto ferma a Brouilly, Roanne, Moulins e Charolles. “Ciò che mangiamo riflette chi siamo. La tavola ti rende intelligente. Philippe Faure-Brac (miglior sommelier del mondo) mi ha insegnato i vini locali, sono il mio succo principale, la mia linfa. » L’oste rimane appeso alla matita e al taccuino. Parla della sua terrina, del suo sanguinaccio, della sua braciola di vitello, della sua entrecôte, delle sue uova e della sua maionese. Tutto gli interessa. “L’attore non deve essere tagliato fuori dalla vita reale, il piatto è la base del suo successo” (dichiarazione fatta alle attrici mangiatrici di cereali). “Del resto la cucina è una terribile arma di seduzione. Come possono farne a meno (i roditori di cui sopra). Piacere a un uomo e mostrargli chi sei durante un pasto è un successo garantito. »
