Un ristorante ambizioso
È in uno dei superbi saloni di questo albergo classificato della Belle Époque che si trova l’elegantissimo Palais Royal, che può accogliere fino a 28 ospiti.
David Martin ha messo insieme una squadra di alto livello, tra cui due giovanissimi executive chef: Jean Kaczmarek, secondo dietro al tre stelle Alexandre Mazzia a Marsiglia, e Lucas Heris-Mertens, sous chef per due anni e mezzo del Peace . In palestra può contare su Tineke Struye, che ha trascorso molti anni presso il compianto Pure C** di Syrco Bakker. La nuova brigata ha trascorso sei mesi a La Paix per apprendere la filosofia di David Martin e creare i piatti qui serviti.
Nel piatto, però, non si tratta di fare come al Peace, e nemmeno di attenersi all’arredamento classico. «Il quadro è quello di Peace, con vocazione gourmet, ma le ispirazioni sono più ampie e la cucina più piccante. Jean porta anche una nuova visione, avendo lavorato con Mazzia. Non voglio che i clienti mangino qui quello che possono mangiare altrove. Sono uno scrittore, non solo un artista”. spiega lo chef bistellato.
Una cucina disinibita e identitaria
Qui, niente zuppa di granchio con caffè o limone con caviale – due piatti caratteristici di La Paix – ma nuove creazioni. Anche se Martin a volte riutilizza un elemento in modo diverso, come questa meravigliosa salsa di spinaci e ibisco con cui serve granchio reale nelle sue due stelle e che qui ha trasformato in uno strepitoso piatto di verdure, con la cicoria cotta sul barbecue giapponese binchotan.
Oppure questa salsa di barbabietola, abbinata al burro di anguilla e sgombro affumicato su una bistecca di vitello, con sparassis cremoso e condimento al pompelmo. Mentre propone anche un piatto sorprendente e di grande impatto, le ostriche piccanti, come la bistecca al pepe.
“Certi piatti scuoteranno i clienti. Corriamo dei rischi. Quando non c’è più alcuna assunzione di rischi, non c’è più luce, non c’è scintilla, è finita. Cuciniamo un palazzo del 21° secolo. Non è un museo!” supplica il leader.
Al Palais Royal siamo infatti lontani dalla cucina igienizzata di certi palazzi. I piatti di David Martin sono audaci, anche se non piacciono a tutti. E non li dimenticheremo presto!
Palais Royal, 103 rue Royale, 1000 Bruxelles. Aperto dal martedì al sabato sera, escluso il sabato a pranzo. Menù pranzo (85 €/7 porzioni), Menù (10 porzioni. 135 €; 12 porzioni. 175 €) o à la carte (primo piatto € 70-180, dessert € 25). https://palaisroyal. Bruxelles/
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