Guy Kirsch, il macellaio che non ha bisogno di un negozio in centro città

“Bestiale”. La parola è tatuata sul collo di Guy Kirsch (46 anni), ma è anche incisa sul paio di Stan Smith personalizzate che indossa al piede. “Fu una delle mie storiche collaboratrici più strette, Christine (Feck), la prima a sussurrarmi all’orecchio che questa parola doveva essere stata inventata per me. Ma anche che dovevo intitolare così il mio prossimo negozio…” sorride Guy Kirsch che ha così intitolato il ristorante che ha aperto nell’ottobre 2019 vicino a Grass, a pochi metri dal confine belga e dal negozio Ikea di Sterpenich. Prima di farsi “incidere” queste sette lettere sul collo.

È vero che questa parola sembra essergli rimasta impressa. In tutti i sensi quindi. Corrisponde tantissimo all’immagine che abbiamo di lui, quella di un uomo con il fisico di un giocatore di rugby che vive al 100% ea 100 miglia all’ora. Probabilmente non è per niente se il primo tatuaggio che questo originario della regione della Mosella si fece, alla fine degli anni ’90, rappresentava Taz, il feroce e imprevedibile diavolo della Tasmania della galassia Looney Tunes, una birra per mano.

“Avevo 20 anni… Era disegnato sulla mia spalla destra. Ma oggi non lo vediamo più…” confida l’ormai quarantenne, con una punta di disappunto nella voce. Taz è ora coperto da un toro imponente. Uno dei tanti tori sparsi su questo corpo che, per sua stessa ammissione, è quasi interamente ricoperto di tatuaggi (“Li ho ovunque, tranne che sul viso e sulle mani”).

Anche qui il simbolo non è insignificante. Mostra come gli animali e la carne che producono fossero centrali nella sua vita. “Offrire un prodotto di qualità è una battaglia che ho combattuto per tutta la mia carriera”, afferma. Prima di aggiungere che questa non è l’unica battaglia che ha combattuto. A dire il vero, Guy Kirsch ha addirittura l’impressione che tutta la sua vita sia stata una lotta immensa. “Ho perso mio padre presto. Ma sapevo che ce l’avrei fatta perché fin da ragazzino ho lottato per farcela”, confida l’uomo che si definisce “nato macellaio”.

Ha macellato il suo primo maiale all’età di 12 anni

Originario di Waldbredimus, nel sud del paese, il piccolo Guy trascorreva la maggior parte del suo tempo libero nelle fattorie circostanti. “Il verde, i pascoli e il bestiame hanno dato il ritmo alla mia giovinezza”, ricorda. Quando aveva solo sei o sette anni, ogni pomeriggio, appena suonava il campanello, montava in bicicletta per unirsi ai contadini della zona. “Ho trovato eccezionale il modo in cui si prendevano cura dei loro animali. Non mi ha rattristato vederli poi massacrati. So che molti non riescono a capirlo, ma è tutta una questione di rispetto. Gli animali sono stati trattati bene, nutriti e infine macellati adeguatamente. Senza stress, senza sofferenza. Prima di essere sezionati sul posto, poi trasformati in pezzi di carne”. Un’etica del lavoro che lo ha segnato, prima di accompagnarlo lungo tutto il suo percorso.

Guy Kirsch aveva solo 12 anni quando macellò il suo primo maiale. E ne è già convinto: più tardi, farà il macellaio-macellaio-macellaio. “È l’unica opzione che avevo in mente!” ammette. Inizia così il suo apprendistato, prima di entrare presto in quella che considera la Mecca della macelleria in Lussemburgo: la casa Kaiffer, uno dei rari marchi del settore ad essere ancora oggi presente nel centro della capitale.

Ferrari e Lamborghini

“Kaiffer sta alla macelleria lussemburghese come Namur sta alla pasticceria: un’istituzione!” dice, con la bocca piena di lodi. E poi incontra il proprietario del posto, Theo Kaiffer. “Un grande capo.” Colui che gli ha insegnato i valori del mestiere, quelli che ancora oggi dettano il suo lavoro. “Come il fatto di valorizzare completamente un animale e non solo di acquistarne alcune parti…” Guy Kirsch si dice “orgoglioso” di essere ancora in contatto con lui. “Noi due siamo un po’ come la Ferrari e la Lamborghini”, dice. “Se Lamborghini produce auto così belle è perché ha imparato dal migliore: la Ferrari”.

Se il complimento è carino, ai due uomini piace molto prendersi in giro a vicenda. A proposito dei famosi “würtschen cervelas” ad esempio (“il mio è più buono perché ho preso in prestito la sua ricetta, migliorandola” ride Guy Kirsch). Ma è soprattutto la dimensione della loro struttura ad alimentare le loro conversazioni. Laddove Theo Kaiffer è rimasto relativamente modesto con la sua boutique in centro, Guy Kirsch ha pensato in grande. Molto più grande con i suoi otto punti vendita, sparsi nel centro e nell’est del Paese.

La sua ascesa inizia nel 2004 quando, a 26 anni, decide di acquistare la macelleria dove lavorava, a Eischen (a due passi da Arlon e dal confine belga). “L’ho acquisito pezzo per pezzo. Mi ci sono voluti tre anni per raggiungere questo obiettivo. Ho avuto la fortuna che una banca, la Bil, abbia creduto nel mio progetto”, confida ancora.

Oberpallen, Mamer, Strassen, Steinsel, Contern, Belvaux… Le aperture si susseguiranno poi con grande regolarità. Grazie in particolare all’istituzione di un servizio di ristorazione messo a punto con l’aiuto della sorella. Ma anche, in gran parte, grazie a Christianne Wickler, fondatrice del marchio Pall Center, che lo portava nel bagaglio ogni volta che apriva un nuovo punto vendita. “Una grande signora. Duro ma corretto. Un personaggio che mi si addice perfettamente. Non per niente i nostri stabilimenti sono cresciuti fianco a fianco”, confessa colui che a volte viene definito “l’enfant terribile delle macellerie lussemburghesi”.

Quando la “bestia” incontra la sua bellezza

In questo percorso verso il successo, l’anno 2017 dovrebbe essere contrassegnato da una pietra miliare. Perché è stato proprio quell’anno che la “bestia” ha incontrato la sua bella, Nicole, che da allora condivide la sua vita. «Lavorava al centro di Bristol. Sono andato lì per fare una consegna…” Il resto è la loro storia. Sappiate, però, che il colpo di fulmine è stato, a quanto pare, immediato.

Ma non era solo a livello personale che Guy Kirsch si trovava a un bivio. Anche a livello professionale. “Tra un servizio di catering, in pieno svolgimento, situato a Mamer, e laboratori di macelleria e salumeria situati a Eischen, mi stavo dilungando troppo…” ricorda. “Avevo due opzioni davanti a me: o me ne vado e torno ad essere un piccolo imprenditore, oppure premo l’acceleratore e riunisco le mie attività sotto lo stesso tetto”.

Due anni dopo vengono inaugurati gli impianti del Grass e il relativo ristorante “Bestial”. Con questo concetto che ha attirato la sua attenzione: venite a mangiare carne di qualità dove viene prodotta. Ha anche aggiunto una vista dei campi e del bestiame che vi pascola. Senza dimenticare il sorriso di Nicole. “Il ristorante è lei”, dice. È diventata la vera direttrice di uno stabilimento che serve 400 persone al giorno.

Doveva essere solo un negozio di patatine…

Sembra che sia passato molto tempo da quando Guy Kirsch pensava solo di aprire un “negozio di patatine” a Grass. “È semplice, con l’arrivo dell’architetto è stato trasformato in un ristorante di 800 mq…” sorride. Anche il budget è cresciuto notevolmente, passando da 4 a 8 milioni di euro. E questo, mentre il covid stava per arrivare, a marzo 2020.

“Ce l’abbiamo fatta e ora siamo ancora più forti di prima”, dice questo titolare di circa 170 dipendenti, ignorando le voci di acquisizioni da parte di gruppi più grandi che fioriscono sui social network. Ma alcuni sacrifici dovevano ancora essere fatti. Come la chiusura della sua prima macelleria a Eischen o la cessione del ristorante Aal Schoul di cui era comproprietario. “Un vero crepacuore!”

E poi c’è questo negozio fondato nel centro della capitale nel marzo 2022, che ha chiuso i battenti nell’agosto 2023. Con “mancanza di redditività” si spiegò allora. Ma agli occhi di Guy Kirsch questa esperienza non è propriamente “una delusione”. La definisce addirittura “bella”. “Era un negozio temporaneo che non era destinato a durare. La tempistica era di due anni al massimo”, afferma. L’osservazione, però, è implacabile: “La gente non ha voglia di camminare per strada o di prendere il tram con il sacco di carne in mano”, dice. Prima di aggiungere che probabilmente anche il centro città era “troppo lontano” per lui. “Siamo situati ovunque, a Strassen, Mamer o Steinsel. E questo mi va bene così.

Da lì a dire che non ci saranno future aperture c’è un passo che non faremo. “Niente è previsto… ma tutto è possibile”, come ama dire Guy Kirsch. “Ma non farò alcuna concessione sulla qualità.” Per non rinnegare i tuoi valori.