Tripletta vincente per il “cotto di manzo, ceci, carote con mostarda di Borgogna” e le “lenticchie spalmabili corallo, pomodorini e zucchine”. Due prodotti innovativi realizzati in collaborazione tra gli studenti di BTS Bioquality del liceo Julien-Wittmer e l'IFRIA Bourgogne Franche-Comté (centro di formazione per le carriere nell'industria alimentare), la Piattaforma Tecnologica Charolais e l'Istituto Charolais.
L'Istituto Charolais ha ricevuto il premio “Il preferito dello chef” al concorso MIAM per le innovazioni alimentari in Borgogna Franca Contea, organizzato dalla rete di gastronomia e promozione dei prodotti regionali Borgogna Franca Contea e Vitagora. La Piattaforma Tecnologica ha ricevuto il 2e premio agli Innovalo Innovation Trophies, l'associazione nazionale delle piattaforme tecnologiche. Per quanto riguarda i BTS Bioquality, hanno ottenuto il premio dipartimentale e il premio nazionale nel concorso Imagin'Action di Amopa (Associazione dei membri dell'Ordine delle Palme Accademiche).
Un piatto completo
Ma come è nato il manzo cotto, ceci, carote e senape di Borgogna? “Gli studenti di BTS Bioquality hanno pensato e messo a punto una ricetta, con l’obiettivo di tenere conto degli sviluppi sociali integrando le proteine vegetali. Si trattava di orientarsi verso punteggi nutrizionali più interessanti, per arrivare a un piatto completo, spiega Frédéric Paperin, direttore dell'Istituto Charolais. Questo approccio innovativo ha un duplice interesse: rivolgersi agli orticoltori per integrare i loro prodotti in piatti a base di carne e consentire a questi produttori di promuovere le loro verdure nei piatti cucinati locali. »
I passaggi per realizzare la ricetta
Lunedì scorso presso la piattaforma tecnologica del liceo, Frédéric Paperin, Nathalie Bois, insegnante di BTS Bioquality, facilitatrice della piattaforma tecnologica e responsabile della qualità della produzione dell'Istituto Charolais, e Catherine, direttrice della produzione, hanno presentato la fabbricazione di vasetti di questa famosa carne cotta. “Nei vasetti metto il manzo alla Bourguignon poi il contorno precedentemente preparato, i ceci, le carote e le cipolle. È necessario pesare dopo ogni aggiunta. Il tutto si completa con la salsa alla senape di Borgogna”, spiega Catherine.
La tappatura dei vasi, sotto vapore, viene effettuata da Richard, addetto alla produzione. I vasetti vengono poi messi in autoclave per tre ore di cottura, seguendo una scala di sterilizzazione stabilita in anticipo.
“È concreto, è fantastico! »
“Una volta terminata la cottura, tre campioni di questa produzione saranno analizzati e tra sette giorni verranno effettuati i controlli di autorizzazione prima di mettere le etichette con le informazioni normative per la commercializzazione”, precisa Maxime, che confida: “Il controllo di qualità è ciò che Mi piace di più. Ho lavorato per perfezionare la ricetta, fare prove per migliorare il prodotto, è un lavoro meticoloso trovare i giusti dosaggi. Come apprendista presso l'Istituto Charolais, partecipo alla produzione. È concreto, è fantastico! »
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